Кухня. Записки повара - страница 26

В прошлую смену был тоже интересный случай. Списали немного неразмерных морских гребешков. Для жителя провинции – это недоступный деликатес, который и сырым готовы попробовать. А для поваров, отработавших много лет в элитных ресторанах, это всего лишь продукт. Причем повара-мусульмане – это вообще за блюдо не считают. Тем более что в нашем ресторане их подают обжаренными до колера (это когда есть внизу и вверху гребешка поджарка), на подушке из картофельного пюре и обжаренных белых грибов (концепция нашего ресторана), и для многих – это не блюдо, а рутина…

Я же очень люблю морепродукты, и когда их готовлю, всегда подчеркиваю их натуральность вкуса и нежность. Сделал два варианта. Первый: припустил на сковороде с жидкостью с легким соусом из бальзамика. Второй: сделал по-китайски, обжарил на сковороде с большим, чем всегда количеством масла (вока у нас нет), овощи: порубленные по диагонали, стебли сельдерея, зеленую часть лука-порея (которую европейцы в пищу не употребляют), и два стрючка свежего чили. Закинул туда гребешки, и быстро залил соусом из смеси соевого и бальзамика. Делов-то, 20–30 секунд. И дал попробовать поварам, многие отказались сразу, так как не любят продукт, но я настоял. И, о чудо, если от первого варианта не все были без ума, то от второго многие пересмотрели свои вкусовые пристрастия. Именно взаимосвязь острой жидкости с овощными нотками сельдерея и порея, и нежнейшего, почти припущенного, гребешка, создавала во рту взрыв вкусов. Вы знаете, после этих гребешков повара посмотрели на меня другими глазами, начали интересоваться моим прошлым, многие подходили и спрашивали, в каких известных московских китайских ресторанах я работал. Это, конечно, не достижение! Но для меня такие маленькие победы освещают весь мой путь рутины 13—15-часового рабочего дня на ногах.

3 декабря 2011, 20:32 вечера

У меня опять кардинальные изменения. Я ухожу из ресторана, в который всего лишь три месяца назад даже не мечтал попасть. Понял, что не смогу тут сильно вырасти. До су-шефа близко. А надо? Я в своей жизни себя как управленец так реализовал, что на 100 человек хватит. Я хочу сначала стать отличным поваром, который может все. От заготовки до горячего цеха во всех кухнях. Чтобы от барана разделать – до салата нарубить. Многое умею, не поверите, всего за два месяца! Но далеко не все. Мне еще учиться и учиться. Но….