Что же такое овощи, без которых человек не был бы человеком? Овощами называются части 600 видов травянистых растений, используемых человеком в качестве продуктов питания, а кроме того, в качестве сырья для пищевой и иных видов промышленности.
Овощи подразделяются ботаниками на несколько групп – в зависимости от того, какие части данного вида овощной культуры представляют гастрономический интерес. Существуют, таким образом, листовые овощи (многочисленные сорта капусты, салат, петрушка, укроп, шпинат, сельдерей и многие другие), стебельные (спаржа и др.), плодовые (арбузы, баклажаны, дыни, огурцы, помидоры и др.), клубневые (картофель, топинамбур), корнеплоды (морковь, свекла, редька, брюква и др.), луковичные (сорта лука, чеснок), бобовые (бобы, горох, соя, фасоль и др.) и пряности, или пряновкусовые овощи (анис, кориандр, мята, тмин и др.).
Овощи составляют до 50 % ежедневного пищевого рациона человека. их пищевая ценность определяется присутствием в них широкого спектра питательных веществ. наибольшая часть питательных веществ в составе овощей представлена углеводами, наличествующими в количестве 8 % от общего состава овоща. из углеводов особенно много в овощах сахаров, около 5 %. Овощи не особенно богаты карбогидратами, за исключением крахмала, который в больших количествах находится в бобовых, картофеле и моркови. крахмал, а также пектины и клетчатка, которыми богаты овощи, принимают участие в нормализации пищеварительных процессов. белка в овощах мало, не более 1,5 %, но это гораздо больше, чем количество белка во фруктах, а также зачастую овощные белки высокопитательны, особенно белки белокочанной и брюссельской капусты, шпината, бобов и гороха. К слову, бобовые содержат много больше белков, чем прочие овощи: количество этих веществ достигает в составе бобовых 20 %, а в сое, которая считается рекордсменом по содержанию белка, обнаружено 29 % белков. Аминокислотный состав белков бобовых и картофеля близок к таковому у продуктов животного происхождения, а потому эти овощи являются ценными культурами.
Овощной жир не встречается в больших количествах. Особенно много его только в сое (до 1. 7 %). наряду с жирами овощи содержат ферменты, как то амилаза в картофеле и другие, органические кислоты, эфирные масла и прочие вещества.