Четвертый благородный гриб – трюфель. Согласно справочникам в южных областях России наиболее часто встречается белый трюфель, а в центральной части – его разновидность, называемая гиднотрией. Но в один прекрасный момент белые трюфели решили, что неплохо было бы освоить среднюю полосу, и они взяли структуру и форму поверхности гиднотрии, уже адаптированную под эти условия, и наполнили ее своим содержанием (это типичный изобретательский прием), одновременно увеличив размеры в три раза и доведя их до 12 см в диаметре. При этом они сохранили свой отменный вкус. Хоть это и самый дорогой гриб в мире, я поставил в своем списке трюфель на четвертое место из-за его ограниченного распространения и трудности поиска. Дело в том, что все его плодовое тело расположено в земле, а наших отечественных жучек (для поиска этих грибов) я не смог приучить к их изысканному запаху, чему научили животных в Италии и Франции.
И последний благородный гриб – груздь настоящий (рис. 3.4 цв. вклейки) – растет в Сибири, к Подмосковью изредка подходит со стороны Ярославской, Костромской и Владимирской областей. Интересно, что этот гриб из-за горького сока является условно съедобным, но при этом считается грибом первой категории, естественно, после вымачивания и засолки. Это изобретение груздей позволило им защититься от мелких вредителей и стать лидером всего сибирского региона.
Переходим к менее ценным грибам – всем известным сыроежкам. Обычно они растут в смешанных лесах средней и высокой влажности с относительно мягким грунтом и имеют ломкое плодовое тело с диаметром шляпки приблизительно равным двум длинам ножки. Но в том случае, если сыроежки переходят на сухую и более твердую почву ополиц – границ леса и поля, где преимущественно растут березы, они изобретают необычную для себя форму – закрытую приплюснутую твердую шляпку на очень короткой ножке. Твердые шляпки позволяют раздвигать плотную сухую почву, и это является изобретательским признаком, имеющим явный технический эффект. Причем эта форма сохраняется и у больших сыроежек. Тоже происходит и с млечником обыкновенным – у него укорачивается ножка, шляпка становится твердой и практически пропадает горькое молоко. При этом его вкусовые качества улучшаются. Если основной вариант необходимо было замачивать и отваривать перед засолкой, то новый гриб имеет отличный вкус даже просто в отварном виде. Подгруздок белый или сухой груздь (рис. 3.5 цв. вклейки) также становится более приземистым и твердым в условиях сухого грунта, и половина грибников его принимают за скрипушку. А подгруздок чернеющий иногда перестает чернеть и остается розовым на срезе. Кстати, один из критериев качества гриба – особая любовь к нему лесной живности. Ядовитые и малосъедобные грибы червивыми никогда не бывают, их не тронет ни улитка, ни белка, ни лесная мышь. Так вот этот гриб встретить нечервивым очень сложно, что говорит о его вкусовых качествах. К белому подгруздку, его близкому родственнику, это относится в меньшей степени, так как не все мушки могут пробить его твердую поверхность, чтобы отложить личинки. Этот гриб по достоинству был оценен и нашими дальними предками. В некоторых местах сейчас их называют