Кроме куриных яиц в питании человека используют перепелиные яйца, которые характеризуются повышенной питательностью и, по мнению некоторых специалистов, обладают лечебными свойствами. Перепелиные яйца стерильны, и поэтому на их основе готовятся сыворотки для вакцин. Значительно реже в питании людей используют цесариные яйца. Яйца других видов сельскохозяйственной птицы использовать в питании людей нецелесообразно, так как они необходимы для инкубации и вывода молодняка, выращиваемого на мясо. Кроме того, яйца, например, уток могут быть источником заражения гепатитом.
По морфологическим признакам, химическому составу и физическим свойствам яйца различаются в зависимости от вида, возраста, уровня кормления и генетических особенностей птицы. В то же время яйца птицы разных видов имеют много общего (рис. 1).
Птичье яйцо состоит из желтка, белка и скорлупы. По массе желток в яйце составляет около одной трети. В куриных яйцах его чуть меньше, в яйцах водоплавающей птицы – чуть больше. Форма желтка почти шарообразная. Снаружи он покрыт тонкой, но прочной трехслойной желточной оболочкой. Со временем в процессе хранения прочность желточной оболочки уменьшается, и при грубом обращении с яйцом или, например, в процессе транспортировки по неровной дороге оболочка разрывается и белок и желток смешиваются. Такое яйцо называется «красюк». Цвет желтка зависит от содержания в нем пигментов и каротиноидов, которые поступают в организм птицы с кормом. Чем больше птица получает свежей зелени, желтой кукурузы, моркови, витаминной травяной муки, тем ярче окрашен желток. Сам желток неоднороден. Он состоит из чередующихся концентрически расположенных светлых и более темных слоев. В темных слоях желтка больше сухих веществ, они толще и тяжелее. У свежего яйца, сваренного вкрутую и разрезанного пополам, эти слои хорошо видны. Видна также латебра – светлый слой желтка в виде колбы, распространяющийся от наружного края желтка к центру. Если свежее яйцо осторожно разбить и вылить на ровную, гладкую поверхность, то желток сохраняет свою форму, точнее, форму полушара. Желток долго хранившегося яйца сплюснутый, бледной окраски. На поверхности желтка можно увидеть бластодиск – круглое светлое пятнышко диаметром 2–3 мм у неоплодотворенного яйца и 4–5 мм у оплодотворенного яйца. Поскольку бластодиск окружен светлым более легким слоем желтка, он всегда поворачивается в яйце и остается в таком же положении при выливании содержимого яйца на горизонтальную поверхность.