В наше время народы вполне удовлетворяет более или менее белый хлеб, и даже без особых жалоб они переносят определенные недозволенные смеси, в которых иногда странно соединяются разные неоднородные вещества. В Риме такого не было. Префект, ведавший продовольствием (prǽfectus annonǽ), добросовестно и внимательно следил, чтобы запасы хлеба были достаточными, за тем, чтобы хлеб имел должный вес и отличные качества и был изготовлен из наилучшей муки, какая только была в общественных амбарах.
Как мы уже отмечали, это было одной из самых важных забот правительства, которое желало блюсти интересы народа, требовавшего хлеба и зрелищ, и чья ярость не знала границ, когда он оказывался в плену голода.
Римляне тщательно изучали малейшие изменения, которые требовалось внести в искусство выпечки хлеба: они исследовали способы применения дрожжей и экспериментировали с новыми сортами. Вот какой рассказ донес до нас Плиний.
«Они очень заботились о просе для дрожжей, смешивали его со сладким вином, в котором оставляли его бродить в течение года.
Также использовали пшеничные отруби, на три дня замоченные в сладком белом вине и высушенные на солнце. Определенное количество отрубей разбавляли во время приготовления хлеба, который оставляли бродить в самой лучшей пшеничной муке, а после соединяли со всей массой.
Только что упомянутые дрожжи изготавливались в период сбора винограда. В другие времена года их заменяли следующим образом: посуда с двумя фунтами ячменного теста ставилась на раскаленные докрасна угли и нагревалась до закипания. Потом оно раскладывалось по сосудам до прокисания.
Очень часто дрожжами обеспечивало только что приготовленное тесто. До того как в массу добавляли соль, от нее отделяли небольшой кусок, а затем оставляли прокисать. Такие дрожжи можно было использовать уже на следующий день.
Прославленный естествоиспытатель, который сообщает нам эти детали, рассказывает, что в его времена галлы и испанцы, изготовив напиток из пшеницы, оставляли пену, благодаря которой поднималось тесто, и что их хлеб был легчайшим из всех».
Трудно составить представление о поразительном разнообразии, которое внес Рим в приготовление столь обычного и универсального продукта, как хлеб. Его названия, форма и аромат указывали на разные классы общества, которые этот хлеб употребляли. Существовал хлеб сенаторов, всадников, граждан, простого люда и крестьян.