Герои Гомера, эти мужи, закованные в латы из железа и латуни, чьи ужасные удары несли смерть и опустошение, отдыхали после своих подвигов, угощаясь тарелкой фасоли или гороха. Святая простота гомеровской эпохи! Патрокл чистил лук! Ахиллес мыл капусту! Мудрый Улисс собственноручно жарил говяжий филей!
Однажды сын Фетиды принимал в своем шатре делегацию, посланную греками, которая явилась упрашивать его вступить в союз с Агамемноном. Молодой герой, которого можно было обвинить только в гордости и страстности, пригласил этих достойных персон к обеду и, с помощью своего друга, устроил великолепное пиршество, где самое заметное место занимали блюда из овощей.
Шестнадцать греческих авторов посвятили свои труды глубокому изучению качеств этих полезных растений. До нас не дошли их сочинения, но имена вписаны в сокровищницу гастрономического искусства, которую Атеней, этот грамматик, философ и эпикуреец, завещал как размышление потомкам. Но расцвета эта интересная отрасль кулинарии достигла главным образом у римлян. Они поведали нам, что огромное семейство растений стало называться овощами (legumina), поскольку они отбирались и собирались вручную. Самые знаменитые огородники гордились своим умением готовить почву, на которую всецело полагались, своим вниманием к ней и свойственными им добродетелями Гигеи. Языческое богословие также посвятило нескольким растениям религиозные церемонии, а некоторые народы даже считали их достойными своего почитания и окуривания ладаном.
Еще один факт послужит тому, чтобы показать, до какой степени простиралась восторженная привязанность римлян к бобовым растениям. Нам известно, что знаменитые семьи не считали ниже своего достоинства носить фамилии, происходившие от названий некоторых из этих растений: имена Фабий, Цицерон и Лентул, таким образом, являются производными от всем известных слов: фасоль (faba), горох (cicer arietinum) и чечевица (lentil). Выдающийся оратор, только что упомянутый нами, однажды предпочел устрицам и миногам, которых обожал, блюдо свеклы. Правда, что с тех пор, как был обнародован закон Лициния, который позволял мясо, но немного, и овощи, в большом количестве, римские сибариты изобрели потрясающие рагу из грибов и зелени. Поэтому правда, что человеческий гений особенно развивается в трудных обстоятельствах, и кулинарное искусство, возможно, обязано славой и совершенством, которые оно обрело, преградам, всегда готовым появиться со стороны его грозного врага – экономности.