— Нобу-кун, прежде чем ты залезешь в эту тему, скажу как
управляющий кафе, где постоянно едят вкусности японцы. И я тебе
могу уверенно заявить — в нашей стране не любят хлеб. — Мацухиса
сел в кресло и достал рюмку и бутылку с коричневой жидкостью. — Я
работал в кафе Гонконга, я бывал в Москве, Брюсселе и Париже. И
везде есть кондитерские изделия, в основе которых лежит тесто. У
нас такое не принято.
Тут он налил в рюмку и на секунду смутился, после чего
добавил:
— Пирожные «Моти» я как хлеб не рассматриваю. Пусть они и из
рисовой муки.
Опрокинув в себя рюмку, мужчина продолжил:
— Я долго думал почему так, но в итоге не нашел однозначного
ответа. С одной стороны, если дать попробовать японцу те же
профитроли — он останется в восторге, но придя в наше кафе в
следующий раз, он его не закажет. Почему так? У меня множество
версий, но это нудно и не интересно. — шеф-повар налил еще одну
рюмку и убрал бутылку в стол. — Поэтому, мой совет будет простым.
Думаю, ты и сам до него дошел. Используй не вкусовые рецепторы, а
обонятельные. Сделай это максимально ароматным, максимально
необычным и красивым. Это заставит обратить на тебя внимание и
народ к тебе потянется. Ты видел вентиляцию на кухне?
— Да, — нахмурился парень, не понимая к чему ведет
профессионал.
— Аромат выпечки с кухни подается в зал, — улыбнулся Мацухиса. —
Не больше десяти процентов воздуха подается в зал, а остальное
выводится на улицу, прямо над нашими дверьми. От нашего кафе просто
несет ароматом свежей выпечки.
— Но какое блюдо больше всего...
— Не перебивай, — поднял палец старший повар. — Из самых
ароматных и легко узнаваемых приправ можно выделить ваниль и
корицу, но к сожалению, и тот и другой аромат не настолько сильный
и быстро выветривается. А если этого аромата будет много, то он
становится приторным и неприятным.
— Какая-то особая специя? — попробовал угадать парень.
— Особые и ароматные специи есть, но в кулинарии они далеко не
всегда уместны. Главный источник запахов — это, непосредственно,
само тесто. И тут очень много вариантов. Ты обращал внимание, что
каждое тесто пахнет по-своему? Сдобное сладкое тесто для булочек
при выпечке дает свой аромат, а заварное совершенно другой?
— Слоеное тесто пахнет...
— Чем-то сладким, да? — улыбнулся Мацухиса и опрокинул рюмку. —
Хотя как запах может передать вкус? Это наш разум так играет с
нами. Вот тебе и главный совет. Если у тебя есть возможность
готовить прямо на фестивале — используй ее. Если нет, то делай шоу.
То, что привлечет внимание толпы.