Все знают, что человек нуждается в полноценном питании, которое включало бы все необходимые организму витамины и минеральные вещества. И те и другие в большом количестве содержатся в овощах и фруктах. Поэтому очень важно, чтобы данные продукты присутствовали в меню на протяжении всего года. И хотя большинство овощей и фруктов не может оставаться свежими продолжительное время, людям со временем удалось придумать способы, как заготовить их впрок так, чтобы они сохранили имеющиеся в них питательные вещества. Конечно, в настоящее время овощи и фрукты продаются на рынках и зимой, но стоят они достаточно дорого, так что домашние заготовки по-прежнему остается актуальными. Кроме того, у многих людей есть садовые участки и огороды, и им так или иначе приходится решать, как быть с тем, что они вырастили, потому что использовать в пищу все сразу не получается.
В данной книге рассказывается о различных способах заготовок овощей и ягод для зимнего хранения: замораживании, сушке, консервации и т. д. Отдельные страницы посвящены правилам длительного хранения мясных и рыбных продуктов и приготовлению из них консервов. Однако прежде чем приступить непосредственно к работе с тем или иным рецептом, следует усвоить несколько простых правил подготовки овощей и фруктов к переработке. Они таковы. Во-первых, овощи и фрукты должны быть свежими, равномерно окрашенными, без повреждений и пятен, однородными по размеру и степени зрелости. Для приготовления соков, пюре, повидла отбирают наиболее спелые плоды, для компотов и варенья – не полностью созревшие или созревшие, но с плотной мякотью, не раздавленные.
После этого овощи и фрукты моют, причем особенно аккуратно те из них, что имеют нежную мякоть, например клубнику, малину и др. После мытья удаляют несъедобные, поврежденные, малоценные или плохо усвояемые организмом части – кожицу, семена, семенную коробочку, косточки, плодоножки.
В некоторых случаях требуется бланширование – обработка в течение 1–5 минут продуктов горячей либо кипящей водой или паром с последующим охлаждением в холодной воде. В результате этого фрукты и овощи сохраняют свой естественный цвет и не трескаются при дальнейшей обработке.
Кроме того, иногда предварительная подготовка ингредиентов может включать и такие процессы, как обжаривание, пассерование, запекание, тушение. Конкретные рекомендации по технологии приготовления тех или иных консервированных продуктов приведены в рецептах.
