Искусство приготовления пищи называют кулинарией, что в переводе с латинского означает поварское дело. В России первой кулинарной книгой были "Поваренные записки" Сергея Друкавцева, изданные в 1779 году, затем появился "Словарь поваренной, приспешничий, кондитерской и дистилляторский". Он ценен тем, что наряду с изложением основ французской, английской и других кухонь знакомил читателя с русскими народными кулинарными рецептами. Однако эти и другие книги представляли собой собрание рецептур и не давали научного обоснования технологических процессов.
Впервые физико-химическое обоснование некоторых кулинарных процессов было дано в "Энциклопедии питания" (1885 г.). В ней же поднимался вопрос о необходимости подготовки культурных поварских кадров. Д.В.Каншин, автор книги, впервые говорил о создании специальных научно-исследовательских учреждений и предприятий рационального питания.
По инициативе ученого-гигиениста Ф.Ф.Эрисмана и Д.В.Каншина были организованы первые в мире столовые "нормального питания". В их штате был врач, питание нормировалось, строго соблюдались санитарно-гигиенические правила. Столовые издавали научный кулинарный журнал "Листок нормальной столовой".
Несмотря на огромную популярность, столовые просуществовали всего четыре года. Такая же участь ожидала и "Первую петербургскую школу поваров и кондитеров", открытую в 1888 г. "Русским обществом охранения народного здравия".
Преподаватели школы создали первый русский учебник по кулинарии "Практические основы изучения кулинарного искусства". Предполагалось со временем превратить школу в "лабораторию питания", однако эта перспектива не вызвала понимания со стороны хозяев ресторанов и трактиров. По их настоянию в школу принимали только женщин, а в ресторанах разрешалось работать только мужчинам. Таким образом роль школы свелась к подготовке кухарок для богатых домов.
Технология приготовления пищи тесно связана с рядом смежных дисциплин. При обработке продуктов и изготовлении блюд происходит ряд химических процессов: гидролиз полисахаридов, окисление тирозина, карамелизация сахаров и т.д. Особое значение имеют коллоидные процессы, так как большинство пищевых продуктов представляет собой коллоидные системы: молоко, сливки, сметана, маргарин, сливочное масло, желатин, крахмал, пектиновые вещества образуют своеобразные коллоидные системы – студни и т.д.
