Читать Особенности деревенской кухни. Или рецепты Кириной бабушки - Николай Путилин

Средние века. На землях Чехии и Германии

Встречаются два варианта названия: Ice-Bein – ледяная нога; Eisbahn – ледяная поверхность (сами немцы именуют: Eisbahn). Это потому, что рулька блестит, как покрытая льдом. Чешский вариант – «печено вепрево колено». Изначально готовилось после охоты из ног кабана

ГОТОВКА

– Моем рульку (можно поскрести шкуру ножом).

– Заливаем рульку («с головой») холодной водой и ставим в холодное место на сутки, меняя воду каждые 6 – 8 часов.

– Растворяем в воде соль и сахар. Добавляем перец, ягоды. Лаврушку. Опускаем рульку в рассол и ставим на 12 часов в холодильник.

– Сливаем половину рассола, добавляем 1 1\2 чл горчицы. Доливаем воды до прежнего уровня, добавляем специи и ставим на плиту.

– Варим 2 часа.

– Достаем. Остужаем. Делаем надрезы, не затрагивая мясо. Обмазываем смесью из меда, горчицы, чеснока.

– Кладем на противень и помещаем в духовку (180 – 200 градусов).

– Периодически поливаем соками.

– Подаем с тушеной капустой, горчицей, брусничным соусом.

Соус.

– Смешиваем бруснику с вином и медом.

– Нагреваем и разминаем.

– Натираем половину цедры лимона.

– Добавляем в соус цедру и ложку масла.

– Доводим до кипения и выпариваем до густоты.

ГОТОВКА

– Моем рульку (можно поскрести шкуру ножом).

– Делаем надрезы (разрезая кожу, но не мясо) для лучшего маринования.

– Натираем рульку солью со специями, кладем в кастрюлю и оставляем на ночь в холодильнике.

– Достаем кастрюлю, давим чеснок, режем лук кольцами, а сельдерей кусками и кладем с лавровым листом в кастрюлю с рулькой.

– Наливаем пиво и ставим на огонь.

– Варим, пока мясо не начнет отделяться от костей (до 3-х часов).

– Выкладываем рульку на противень, смазанный сливочным маслом, и запекаем в горячей духовке, пока кожа не подрумянится (до 40-а минут), периодически поливая бульоном.

Подаем с немецкой горчицей и немецкой тушеной капустой.