Читать Мусульманская кухня - Элга Боровская

© Э. Боровская, 2020

© ООО «Издательство «Эксмо», 2020

Мусульманская кухня невероятно разнообразна и включает в себя множество традиций.

Кулинарные традиции мусульман впитали национальные особенности не только арабской кухни, но и персидской, тюркской, греческой, римской, индийской и африканской. В ней можно найти даже такие блюда, которые восходят к китайской традиции.

История приверженцев ислама богата завоевательными войнами, в процессе которых происходила ассимиляция культурных традиций покоренных стран, в том числе и гастрономических. Более того, практически все страны, граничащие с мусульманскими государствами, оставили отпечаток на исламских кулинарных привычках.

Единства в кулинарных пристрастиях и правилах поведения за столом у приверженцев ислама не было с самого начала.

Так, например, персы презирали своих собратьев по вере – арабов – за то что они, живя в пустыне, употребляли в пищу все, что можно было найти в ней съедобного: скорпионов, ящериц, собак, дикобразов, ослов и т. д.

Арабы в свою очередь говорили, что их мутит от одного упоминания о рисе и рыбе, которые составляли основу персидской кухни, и, ничуть не смущаясь, превозносили свои любимые лакомства: грубый хлеб, ослиное сало и финики.

Аравийский поэт Абу аль-Хинди в одном их своих произведений даже восклицал: «Ничто не сравнится со старой ящерицей!» – потому что, по его мнению, ее яйца – это пища настоящих арабов.

Несмотря на такое разнообразие вкусов и непримиримость взглядов, уже в то время в мусульманской кухне было немало черт, объединяющих все ее разновидности. И одна из них – это широкое применение многочисленных пряностей.

Исследователи обнаружили более 40 натуральных ароматов, источниками которых были местные и привозные травы, листья деревьев, семена, ягоды, коренья, смолы, кожура и бутоны розы.

Современная исламская кухня сохранила это пристрастие к пряностям, хотя и с поправкой на региональную специализацию.

Например, редкое блюдо на Среднем Востоке готовится без кардамона и имбиря, а вот в странах Магриба к ним совершенно равнодушны.

До сих пор мусульмане всего мира любят приправлять свои блюда кориандром, тмином, кумином (римским тмином), куркумой, корицей, гвоздикой, сумахом и шафраном. Однако из-за дороговизны последнего, вместо него все чаще стали использовать более дешевый сафлор.