Читать Хранение. Овощи. Капуста, корнеплоды, помидоры, арбузы, дыни - Игорь Гусев

Успешное хранение корнеплодов может быть достигнуто благодаря тщательному выполнению общепринятых правил уборки и хранения.

Основное условие длительного хранения корнеплодов – недопущение резких колебаний температуры и влажности воздуха. Наиболее оптимальная температура воздуха для хранения корнеплодов – 0…+2 °C, относительная влажность воздуха – 9095 % (благодаря высокой влажности они не вянут, не теряют тургор и устойчивость к заболеваниям). Пастернак, сельдерей и петрушка хорошо сохраняются при температуре -1 °C.

В период хранения массовую переборку корнеплодов не проводят, однако, при обнаружении очагов заболевания – переборка необходима. При этом нужно тщательно оберегать корнеплоды от механических повреждений, так как возбудители болезней через руки и тару могут попасть на здоровые корнеплоды и вызвать распространение заболеваний.

Для предотвращения заболеваний корнеплодов при хранении в песке к нему добавляют мел или сухую гашеную известь из расчета 1 кг на 50 кг песка. Песок меняют ежегодно для предотвращения накапливания инфекции. Корнеплоды должны храниться во влажном песке. Его влажность определяют следующим способом: песок сжимают в ладони и при ее раскрытии комок должен сохранять свою форму, при этом не должна выступать вода.

В зависимости от срока хранения корнеплоды подразделяются на способные храниться долго благодаря толстой крепкой кожице (свекла, пастернак, редька, брюква, турнепс) и плохо хранящиеся корнеплоды с легко повреждающимися покровными тканями (морковь, петрушка, хрен, репа, сельдерей, редис).

Корнеплоды, предназначенные для длительного хранения, убирают в оптимальные сроки, в сухую погоду, не допуская механических повреждений (раны, нанесенные корнеплодам, служат воротами для возбудителей гнилостных заболеваний) и ни в коем случае не допуская их подмораживания (за исключением пастернака), так как они не способны восстанавливаться до первоначального состояния.

У убранных корнеплодов обрезают ботву, оставляя хвостик длиной до 2 см. Если этого не сделать, то листья испаряют не только влагу, содержащуюся в них, но и влагу корнеплодов. Корнеплоды вянут и становятся неустойчивыми к возбудителям болезни. Обрезанные корнеплоды очищают от земли и перевозят в хранилище, не допуская подвяливания.