Читать Шоколад. Темперирование. Технология приготовления - Жанна Орлова

Шоколад – это изделие, изготовленное из какао продуктов и сахара-песка (или сахарной пудры). В соответствии с ГОСТ 6534-89 содержание какао продуктов (какао тертое и какао масло) в шоколаде по рецептуре должно быть не менее 25%.

В соответствии с ГОСТ 6534-89 шоколад делится на:

–обыкновенный с добавлениями и без добавлений;

–десертный с добавлениями и без добавлений;

–пористый с добавлениями и без добавлений (отличается наличием воздушной фазы, получаемой при обработке под разряжением);

–фигурный;

– с начинками;

– диабетический;

– весовой;

– белый

К шоколадным полуфабрикатам относятся:

– шоколадная глазурь;

– какао – порошок

Шоколадная глазурь используется для глазирования конфет, карамели, драже, халвы, пастило-мармеладных изделий, мучных кондитерских изделий.

К какао продуктам относятся какао тертое и какао масло. Их получают из какао бобов, являющиеся плодами какао дерева. Какао бобы имеют горький вяжущий вкус и сероватофиолетовый цвет в изломе, не обладают вкусовыми и ароматическими свойствами, характерными для шоколада. С целью улучшения вкуса, аромата и цвета, а также лучшего отделения плодовой мякоти, какао бобы подвергают ферментации и сушке. Ферментация длится 5-7 дней, при этом различают внешнюю и внутреннюю ферментацию. Внешняя протекает в пульпе в анаэробных условиях под действием дрожжей, попадающих из воздуха, сбраживаются сахара (10-13%) содержащиеся в пульпе. В результате выделяющегося тепла, а также спиртового брожения переходящего в уксуснокислое, бобы теряют всхожесть. Одновременно с процессом брожения в результате действия ферментов на пектиновые вещества пульпа разжижается и стекает с бобов. Внешняя ферментация (в пульпе) создает условия для внутренней ферментации (в какао бобах). Внутренняя ферментация протекает в анаэробных условиях, под действием гидролитических ферментов в какао бобах накапливаются редуцирующие сахара и свободные кислоты, являющиеся предшественниками вкуса и аромата бобов. Происходит окисление полифенолов, дубильных веществ и антоцианов, что смягчает горький вяжущий вкус бобов и изменяет их окраску. После ферментации бобы подвергают сушке, которую проводят естественным путем (солнечная сушка) или нагретым воздухом t= 40С. В бобах продолжается процессы окисления, в результате которых уменьшается горький вкус и усиливается коричневая окраска бобов.