Читать Летние супы, окрошки, свекольники и другие. Готовим, как профессионалы! - Ольга Сладкова

Холодными супами называют первые блюда, которые готовят на основе молочных и кисломолочных продуктов или кваса, свежих и консервированных овощей. В качестве дополнительных ингредиентов используют мясо, рыбу, морепродукты в разнообразных сочетаниях. Перед подачей к столу кушанье охлаждают до 8–12 °C.

Рецепты приготовления холодных супов известны с 14-го столетия – упоминания о подобных блюдах были найдены в дошедших до нас рукописях. Интересно, что наши предки, не имевшие холодильников, для охлаждения жидкости использовали лягушек – земноводных помещали непосредственно в емкость с супом.

В разных географических областях существуют свои рецепты холодных супов. Например, на Украине популярны свекольники, в Центральной Европе и Прибалтике – холодники с зеленью крапивы, ботвой свеклы, лебедой и снытью. Европейские летние супы заправляют кефиром, сдабривают лимонным и томатным соками, обильно посыпают зеленью. В североевропейских странах предпочитают сладкие хлебные супы, в южных – томатные типа гаспачо. В Венеции в холодные супы обязательно добавляют рыбу и свежие помидоры, в Болгарии, Турции и Албании популярен таратор.

Холодные супы могут быть овощными и десертными. Овощные готовят на хлебном квасе, свекольном, грибном или овощном отваре (окрошка, ботвинья, холодник, летний борщ, пюреобразные супы, некоторые национальные блюда). Для заправки кисломолочных супов используют кефир низкой жирности, айран, тан, йогурт, пахту, сыворотку, простоквашу. На овощных соках (свекольном, томатном, огуречном) делают гаспачо.

Десертные супы заправляют фруктовыми соками или жидким пюре. Для густоты добавляют необходимое количество заранее подготовленного желатина или крахмала. В качестве основы выбирают плоды малины, клубники, садовой и дикой земляники, черешни, ежевики, черники. Суп приправляют сахарным сиропом, при необходимости добавляют молоко или сливки.

В основе сладких охлажденных супов – свежие или консервированные фрукты и ягоды. Их можно слегка припускать в сиропе, измельчать до пюреобразного состояния, использовать в качестве сырья для соков и соусов. Рецептура некоторых десертных супов предусматривает добавление сладких йогуртов, некислого кефира, жирных сливок, молочной сыворотки. В странах Востока для заправки и используют миндальное или кокосовое молоко, а также молочный настой орешков кешью. Для создания контраста текстур в свежеприготовленные десертные супы добавляют мороженое, сладкие чипсы, измельченные орехи, листья мяты и базилика и т. п. Подают подобные блюда в больших чашках, креманках, бокалах или пиалах.