к столу.
Происхождение буйабеса, правда, усложненностью не отличается. Возвращаясь с уловом, рыбаки средиземноморских деревень сортировали рыбу. Та, что не подходила на продажу, откладывалась для ужина. Разводили огонь, подвешивали над ним котелок, вода вскипала, в воду летела рыба, добавлялось что было под рукой. Только и всего. Название bouillabaisse объясняется как сокращенное от bouillon abaissé, то есть уваренный, «опустившийся» густой бульон.
Благодаря французскому гению усложнять все, особенно относящееся к еде и питью, эти дни первозданной простоты безвозвратно канули в прошлое. Рыбачий ужин задокументировался, оброс историей, рецептурой, различающейся в деталях, а если верить ее апологетам, резко противоречивой, «единственно верной» и кощунственной. Рецепт рыбного супа меняется на всем протяжении средиземноморского побережья Франции. Марсель, Тулон, Антиб защищают каждый свои взгляды на то, что можно и чего нельзя. Белое вино? Непременно – согласно одному рецепту, ни в коем случае – согласно другому. Картофель? «Да вы что!» – возмущается один знаток. «Да как же без него!» – негодует другой. Гренки, натертые чесноком? Абсолютная необходимость или же, соответственно, святотатство, смотря по тому, какого знатока вы слушаете. Попутно напоминаю, что Прованс – край знатоков.
В Марселе подошли к теме наиболее серьезно. Так же как когда-то там присвоили пастис – le vrais pastis de Marseille, – теперь мобилизовали значительные усилия, дабы убедить публику, что нигде, кроме Марселя, вам не найти буйабес, приготовленный в строгих правилах искусства. Ибо в Марселе таинство его приготовления совершается в соответствии со статьями официально утвержденной хартии буйабеса.
Хартию эту, естественно, испекли в том же Марселе, собрав для этого консилиум шеф-поваров. Произошло это в 1980 году, а цель ставилась самая благородная: предохранить простого, несведущего гражданина с улицы от подделок. Участники совещания определили ингредиенты, пропорции, технологию приготовления и сервировки буйабеса. Разумеется, при этом внушалось, что каждый, кто обратится в заведение, к хартии не примкнувшее, получит жалкий фальсификат настоящего божественного блюда.
Один из самых известных ресторанов Марселя, «Мирамар» на набережной порта, разумеется, принял эту хартию. Вы заказываете здесь то, что называется в меню