Прованс от A до Z - страница 28

Согласно сложившейся традиции, перед приготовлением вам должны предъявить рыбу, чтобы вы смогли оценить ее свежесть. После приготовления рыбу вам нарежет официант, тоже при вас, чтобы вы видели, что работает специалист, а не какой-нибудь кухонный подмастерье. Должны подать сопутствующий соус rouille, руй, – тот же чесночный майонез айоли, только обильно сдобренный красным перцем и слегка тронутый шафраном; полагаются также тонко нарезанный, слегка обжаренный багет и, наконец, бутылка белого «Бандоль» или белого «Шатонеф-дю-Пап». И можно приступать к долгому, неторопливому, хотя и хлопотному наслаждению.

Детали рецептов могут оспариваться в долгих и зачастую ядовитых спорах, но в одном пункте все спорщики, от Перпиньяна до Ментона, соглашаются: рыба для буйабеса должна использоваться исключительно средиземноморская. Потому я недавно несказанно удивился, натолкнувшись на рецепт некоего «креольского буйабеса». Удивление переросло в полнейшее неприятие, когда я встретил в рецепте упоминания о креветках, муке, растительном масле или маргарине, устрицах, курином бульоне – как все это попало в буйабес? Одному богу известно, что сказал бы об этом безобразии шеф-повар «Мирамара».

Не многим странам так повезло с национальными символами, как Франции. Эйфелева башня, багет, Наполеон, Брижит Бардо… К этому списку, однако, напрашивается еще одно непременное дополнение, исключительно французское и довольно мрачное, которое вы вряд ли увидите на поздравительной открытке: гильотина.

Хотя смертная казнь во Франции существовала со времен Средневековья, в 1791 году предприняли попытку ее запрета. Вопрос обсуждался в Национальном собрании, однако к отмене смертной казни не привел. В качестве уступки противникам смертной казни законодатели упразднили пытки, но сама казнь сохранилась (и даже появилась статья во французском законодательстве) в едином для всей страны воплощении, в отсечении головы от тела: «Tout condamné à mort aura la tête tranchée»