Здоровые, плотные вилки капусты нашинковать, растереть с солью, сложить в кадку или глиняный горшок слоями, помещая между ними зерна черного перца, кусочки яблок или айвы, ягоды винограда и приминая каждый слой рукой или деревянным пестом. Сверху капусту покрыть целыми капустными листьями и куском ткани, на которую положить деревянный кружок, а затем камень.
Выделяющийся сок спустя некоторое время должен покрыть и кружок, и камень. Если сока недостаточно, то следует подлить немного соленой воды, поставить капусту в теплое место на 3 недели, затем вынести в подвал или погреб. Во время брожения нужно часто осматривать заготовку, мыть камень, кружок и полотно. Через 6 недель капуста будет готова к употреблению.
100 вилков капусты, 3 кг соли.
Кочаны капусты очистить, в каждой головке вырезать кочерыжку, а в образовавшееся углубление насыпать соль. Подготовленные вилки сложить в кадки так, чтобы каждый из них лежал вверх отверстием, плотно прижатым к соседнему. Соль, которая осталась после наполнения каждой головки, насыпать поверх кочанов, уложить кружок, придавить его камнем, а затем залить тару водой.
Спустя одну неделю после засолки необходимо перемешать рассол. Делается это следующим образом: рассол нужно вылить в другую посуду, процедить его и снова залить им капусту. Такая процедура должна проводиться два раза в неделю до тех пор, пока капустный рассол не станет кислым.
Шинкованная кислая капуста
1 кг капусты, 50 г соли, 50 г кислого молока, листья капусты или винограда.
Нашинковать капусту, растереть с мелкой солью, выложить в кадку, дно которой застелить капустными или виноградными листьями, заливая каждый слой молоком, плотно утрамбовать. Накрыть капусту сверху чистой, прокипяченной тканью, положить кружок и камень, сверху накрыть сухим полотном и поставить в холодное место.
Каждую неделю нужно снимать образовавшуюся пену, мыть и кипять ткань, кружок и камень.
1 кочан, 25 г соли, 1 г лимонной кислоты или 1 мелко нарезанный лимон.
Очистить кочаны, мелко порубить, пересыпать мелкой солью и лимонной кислотой. Получившуюся массу растереть руками и сложить в деревянную кадку, плотно утрамбовывая капусту. Выжатый сок сцедить, вместо него налить холодную воду, накрыть кадку полотном и положить кружок с гнетом.