1. молоко и молочные продукты;
2. мясо и мясные продукты;
3. рыба и морепродукты;
4. яйца и яйцепродукты;
5. пищевые жиры;
6. крупы и макаронные изделия;
7. мука, отруби, хлеб и хлебобулочные изделия;
8. овощи и плоды, соки, грибы;
9. сахар и его заменители, мед, кондитерские изделия;
10. вкусовые продукты;
11. консервы и концентраты;
12. минеральные воды.
Пищевые жиры – самые калорийные из всех продуктов. Так, энергетическая ценность 100 г различных видов коровьего масла составляет от 570 до 750 ккал, маргарина – 750 ккал, топленых животных жиров, растительных масел, кулинарных и кондитерских жиров – 890 ккал.
Пищевые жиры – источник незаменимых жирных кислот, фосфатидов (лецитин), витаминов А, D, Е. Используют различные виды несоленого коровьего масла, топленое коровье и растительное масла, ограниченно – маргарины и свиной жир.
Сливочное масло, особенно летнее, является важным источником жирорастворимых витаминов и каротина, в нем много лецитина и холестерина. В любительском и крестьянском масле меньше молочных жиров, больше влаги и белка, чем в сливочном. Можно использовать и бутербродное масло с уменьшенным содержанием молочных жиров (до 61 %) и увеличенным содержанием белков.
Сливочное масло лучше добавлять в готовое блюдо или намазывать на хлеб, а для жаренья употреблять топленое коровье масло, более стойкое к тепловому воздействию (в топленом масле содержится 98 % жира и почти отсутствуют витамины).
Растительные масла (подсолнечное, кукурузное, соевое, хлопковое, оливковое) – важнейшие источники незаменимых жирных кислот, богаты лецитином и витамином Е (особенно нерафинированные), что позволяет использовать их в различных диетах.
На растительных маслах обжаривают рыбу, овощи, некоторые изделия из теста, реже – мясо. Однако под действием высокой температуры, особенно в течение длительного времени, в этих маслах разрушаются ценные жирные кислоты, витамин Е и накапливаются вредные вещества, поэтому нельзя долго жарить какие-либо продукты в одном и том же масле. Растительные масла лучше использовать без тепловой обработки: в салатах, винегретах и т. д.
Говяжий и бараний жиры употреблять нежелательно. Ограниченно можно использовать свиной жир.
Майонезы готовят из растительных масел с добавлением яичного порошка, сухого молока, сахара, соли, горчицы и уксуса.