Сгущение осуществляется в вакуум-выпарных установках периодического и непрерывного действия, одно-, двух– или многокорпусных. В двухкорпусном вакуум-аппарате периодического действия температура сгущения в первом корпусе – 60–70 °C; втором – 50–55 °C; в трехкорпусном температура сгущения в первом корпусе 75 °C, втором – 62 °C, третьем – 45 °C.
При производстве сгущенных молочных консервов с сахаром для консервирования применяют сахар-песок с массовой долей сахарозы не менее 99,75 %; инвертного сахара не более 0,05 %; влаги не более 0,14 %. Для приготовления сахарного сиропа используется питьевая вода. Сахар-песок просеивают, смешивают с рассчитанным количеством воды, нагревают до температуры 95 °C, выдерживают 5 мин, фильтруют и отправляют в вакуум-аппарат. Концентрация сиропа 70–75 %.
Процесс сгущения ведут до концентрации сухих веществ 70–71 %. Затем продукт подается на охлаждение в вакуум-охладитель, где за счет самоиспарения влаги достигается его стандартная влажность. Продукт охлаждается до температуры расфасовки 18–20 °C.
Охлаждение проводится в одну ступень, внутренняя теплота продукта расходуется на парообразование кипением, в результате продукт охлаждается и одновременно дополнительно подсгущается на 3–3,5 %. Вязкость его при этом увеличивается в 2–3 раза. Процесс охлаждения сопровождается кристаллизацией лактозы. При достижении 30–32 °C – температуры массовой кристаллизации лактозы – вносится мелкораспыленная кристаллическая лактоза в количестве 0,02 % или 1 % предварительно изготовленного сгущенного молока с бархатистой консистенцией. Лактоза вносится с целью создания массовых центров кристаллизации во избежание порока «песчанистости».
Готовый охлажденный продукт фасуют в потребительскую (банки № 7, алюминиевые тубы, бумажные пакеты, полистироловые коробочки) или транспортную (деревянные бочки, фанерно-штампованные барабаны, фляги) тару.
Содержание работы
1. Составление технологической схемы производства сгущенного молока с сахаром в аппаратурном оформлении.
2. Оценка качества исходного сырья.
3. Выполнение необходимых расчетов по стандартизации и приготовлению сахарного сиропа.
4. Выработка сгущенного молока с сахаром на лабораторной установке.
5. Оценка качества готового продукта.
Ход работы
1. Начертить схему технологического процесса производства сгущенного молока с сахаром (аппаратурное оформление) в промышленных условиях. Оборудование пронумеровать и дать его наименование.