Лабораторный практикум по технологии молочных консервов и сыра - страница 9

Состав и свойства сгущенных молочных консервов с сахаром представлены в табл. 6. Все продукты хорошо растворяются в воде и отличаются высокой пищевой ценностью, сладким, чистым вкусом, без посторонних привкусов и запахов. Продукты без вкусовых наполнителей обладают белым с кремовым оттенком цветом, с вкусовыми наполнителями – темно-коричневым цветом, хорошо выраженным вкусом и запахом какао, натурального кофе или кофейного напитка. Однородная по всей массе продукта консистенция (размеры кристаллов лактозы 8-10 мкм) характерна для всех сгущенных молочных консервов с сахаром и вкусовыми наполнителями. Вязкость колеблется от 3 до 10 Па с. Не допускаются патогенные микроорганизмы и бактерии группы кишечной палочки. Общее количество бактерий в 1 г продукта нормируется только в продуктах с вкусовыми наполнителями.

В технологический процесс производства сгущенных молочных консервов включаются следующие операции:

• приемка молока и оценка качества;

• очистка, охлаждение, резервирование молока;

• стандартизация;

• предварительная тепловая обработка молока;

• гомогенизация;

• сгущение молока, внесение сахарного сиропа (сахара) и вкусовых наполнителей;

• охлаждение готового продукта;

• расфасовка, маркировка, упаковка.

Приемка, оценка качества, подготовка сырья осуществляется по общепринятой схеме. Молоко не должно иметь пороков вкуса и запаха. Кислотность молока для производства сгущенного молока с сахаром должна быть не выше 20 °Т. Сырье хранят при температуре 4–8 °C не более 12 часов. Эта операция необходима для создания запаса сырья с целью обеспечения бесперебойной работы всего технологического оборудования. При стандартизации учитываются массовая доля жира в продукте и нормализованной смеси, массовая доля СОМО продукта и нормализованной смеси. Режимы предварительной тепловой обработки: 85–95 °C без выдержки. Однако тепловая обработка может осуществляться при температуре и более 100 °C (105–115 °C без выдержки), что предотвращает загустевание сгущенных молочных консервов с сахаром при хранении.

С целью уменьшения скорости отстаивания белково-жирового слоя при хранении продукта нормализованная смесь перед сгущением подвергается гомогенизации при температуре 65–75 °C и давлении 10–12 МПа.