Лабораторный практикум по технологии молочных консервов и сыра - страница 7

Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира прозрачным. При наличии кольца (пробки) буроватого или темно-желтого цвета, а также различных примесей в жировом столбике анализ проводят повторно.

Показания жиромера соответствуют массовой доле жира в молоке в процентах. Объем 10 малых делений шкалы молочного жиромера соответствует 1 % жира в продукте. Отсчет жира производят с точностью до одного малого деления жиромера. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,1 % жира.

Сухим остатком молока С называется сумма всех компонентов молока, которые остаются после его высушивания до постоянного веса. Основу сухого остатка составляют молочный сахар, жир, белок и минеральные соли. Различают также сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО), который представляет собой сухой остаток молока за вычетом жира: СОМО – С – Ж.

Существует несколько методов определения сухого остатка молока: арбитражный, ускоренный, расчетный. В условиях производства чаще всего применяют ускоренный метод, который заключается в следующем.

В металлическую бюксу на дно укладывают два кружка марли, высушивают с открытой крышкой при 105 °C в течение 20–30 мин и, закрыв крышкой, столько же охлаждают в эксикаторе, затем взвешивают. В подготовленную бюксу пипеткой вносят 3 см^>3 исследуемого продукта, равномерно распределяя его по всей поверхности марли, и закрыв крышкой, взвешивают. Затем открытую бюксу и крышку помещают в сушильный шкаф при 105 °C на 60 мин, после чего бюксу закрывают, охлаждают и взвешивают. Высушивание и взвешивание продолжают через 20–30 мин до получения разницы в массе между двумя последовательными взвешиваниями не более 0,001 г. Сухой остаток на поверхности марлевого кружка должен иметь равномерный светло-желтый цвет.

Массовую долю сухого вещества С (%) вычисляют по формуле:

Формула 21.

где т_>0– масса бюксы с марлевым кружком, г; т – масса бюксы с марлевым кружком и исследуемой пробой молока до высушивания, г; т_>1– масса той же бюксы после высушивания, г.

В чистую чашку Петри наливают 2 см^>3 исследуемого молока или сливок, приливают 2 см^>3 этилового спирта требуемой объемной доли, круговыми движениями смесь тщательно перемешивают. Спустя 2 мин наблюдают за изменением консистенции анализируемого молока или сливок.