Технологический регламент приемки молока и подготовки его для выработки сыра представлен на схеме, изображенной на рисунке.
Далее в сыродельной ванне (сыроизготовителе) 15 в молоко вносят хлорид кальция, бактериальную закваску, нитрат калия или натрия, молокосвертывающий фермент. Здесь молоко свертывается, а полученный сгусток режут и обрабатывают с целью получения сырного зерна.
Сырное зерно после обработки самотеком или насосом 16 подают в формовочный аппарат 17 для образования пласта, подпрессовки и формования, или на отделитель сыворотки 18.
Формы, наполненные сырной массой, помещают на тележки 19 для самопрессования, после которого их направляют на прессование. При производстве сыра могут использоваться универсальные аппараты, совмещающие те или иные процессы. Так, при использовании баропрессов в одном аппарате проводят формование и прессование сырной массы, в результате чего получают готовые отпрессованные головки (блоки) сыра.
Отпрессованный сыр (самопрессующиеся сыры после самопрессования) взвешивают на весах 21, укладывают в контейнеры для посолки сыра 22 и помещают в солильные бассейны 23. Посоленный сыр помещают на стеллажи или контейнеры для созревания 24 и направляют на обсушку и созревание.
Освободившиеся формы подают в моечное отделение. В процессе созревания сыры периодически моют на сыромоечной машине 25, обсушивают на сушилке 26 и покрывают специальным сплавом на парафинере 27 или упаковывают в пленку на вакуум-упаковочной машине 28, или формируют латексное покрытие на машине 29 и сушилке 26, а затем парафинируют на парафинере 27.
Специальные технологии и "ноу-хау" позволяют на 30-40 % сократить трудозатраты при производстве сыра и на 50-70 % – при его созревании.
Характеристика сырья и основных материалов.
Для выработки сыров применяется следующее сырье и основные материалы:
– молоко коровье заготовляемое, соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия;
– сливки и обезжиренное молоко, полученное из коровьего молока соответствующие требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия;
– масса белковая из подсырной сыворотки (белки сывороточные) с массовой долей сухих веществ 20 %;
– сливки из сыворотки (подсырные);
– пахта-сырье, полученная при производстве сладкосливочного масла;
– препараты бактериальные (закваски) и биологические, разрешенные к применению в сыроделии Министерством Здравоохранения РФ;