Задание 1. Приготовить сок березовый натуральный консервированный, сок березовый с сахаром, напиток «Веснянка», сок купажированный.
Вводные пояснения. Технология изготовления сока березового натурального консервированного заключается в том, что свежий сок фильтруют через капроновые сита или через фланелевую ткань, осветляют методом мгновенного подогрева до 85…90 °С в течение 70…110 с и охлаждают до 40 °С за такой же промежуток времени на теплообменнике и сепарируют на сливкоотделителях. Затем сок подогревают на теплообменниках или двутельных паровых котлах до 80 °C и фасуют в чистую, хорошо обработанную острым паром в течение 5…7 мин стеклянную тару емкостью 0,2 … 3,0 л. Укупоренные лакированными крышками, обработанные острым паром в течение 10…15 мин консервы стерилизуют в автоклавах при110…117 °C.
В готовом продукте сохраняется вкус и аромат, присущие свежему соку, цвет – прозрачный, с голубоватым или бледно-желтоватым оттенком, осадок не должен превышать 0,3 % сухой массы. Гарантийный срок хранения продукции семь месяцев.
Для изготовления консервов сока березового с сахаром используют свежий березовый сок. Перед началом технологического процесса изготовления консервов повторно проверяют органолептические и физико-химические свойства натурального березового сока. Затем его фильтруют, применяя фильтропрессы, сепараторы, винторезные прессы, лавсановое или капроновое полотно с отверстиями не более 0,5 мм. При этом фильтрация через марлю не допускается. Затем профильтрованный сок загружают в двутельный паровой котел, добавляя предварительно просеянные и взвешенные сахар 5 % и кислоту лимонную пищевую 0,1…0,2 % от объема сока.
В котле смесь подогревают при постоянном тщательном помешивании до полного растворения сахара и лимонной кислоты. Далее смесь перекачивают в вакуум-аппарат, где подогревают до температуры 85 °C.
Для проверки органолептических показателей, содержания процента сухих веществ, кислотности осадка, наличия спирта и меда из каждой партии до разлива берут пробы.
Наполненные банки немедленно закатывают. Время между закаткой и пастеризацией не должно превышать 30 мин. Для предупреждения выпадения осадка все операции с подогретым соком нужно делать быстро. Пастеризацию сока проводят в автоклавах.
Перед погружением сеток с банками в автоклав воду в нем нагревают до температуры, на 10…15 °C превышающей температуру сока в банках. После пастеризации сок охлаждают в тех же аппаратах до 35 °C. Автоклав открывают и консервы направляют на склад для выдержки.