На производстве существуют два способа приготовления пивного сусла – кипячение и настаивание. Первый заключается в том, что сухое сусло заливается холодной водой, а затем в него доливается кипяченая. Через некоторое время часть жидкости сливается, кипятится и опять заливается в сусло. Таким образом в нем постоянно поддерживается необходимая температура. Процесс кипячения самый длительный и трудоемкий, поэтому он используется намного реже.
Процесс же настаивания более прост – сусло заливается водой и нагревается до 70°С и при этой температуре сусло настаивается в течение нескольких часов, в зависимости от сорта сусла. В домашних условиях сухое сусло просто помещают в большую кастрюлю или чан, заливают горячей водой и размешав, помещают ближе к теплу, где и оставляют настаиваться на 2—3 часа. Самое главное в этой процедуре – поддержание постоянной температуры, необходимой для лучшего протекания процессов осахаривания.
Из жизни великих
Эдуард IV, первый из английских королей из династии Йорков, был не чужд искусству пивоварения. Он очень любил прославленное английское пиво или, как называют его англичане, эль. Во время его правления, несмотря на продолжающуюся войну Алой и Белой розы, пивоваренное производство начало особенно интенсивно развиваться и приносить немалые доходы в королевскую казну. Именно в те далекие времена и зарождались прекрасные английские традиции пивоварения и потребления этого напитка, существующие и по сей день.
В полученной массе, которую принято называть затором, при определенных температурах протекают ферментативные процессы, важнейшим из которых является осахаривание содержащегося в солоде крахмала. Чем более подходящей является температура в помещении, тем быстрее протекает данный процесс, а следовательно, тем раньше можно приступить к дальнейшим процедурам приготовления пива.
По окончании процесса осахаривания затор тщательно отфильтровывают. На производстве это проделывается в специальных фильтрующих машинах, а в домашних условиях затор просто сливается через мелкое волосяное сито или несколько слоев марли. Затем в полученное прозрачное сусло добавляют шишки хмеля. Хмель для пива используется только зрелый, ни в коем случае не засохший или недозрелый, так как необходимые вещества в нем либо вовсе отсутствуют, либо находятся в наименьшем количестве. Шишки его должны быть блестящими, светло-красного или зелено-желтого окраса, с желтоватой пылью между чешуйками, которая называется лупулином и ради которой, собственно, и используется хмель.