Твоя коптильня - страница 24

Шрифт
Интервал

– от качества сырья;

– типа используемой древесины;

– выбранного режима копчения.

Существует определенный перечень требований к копчению:

1. Опилки должны тлеть, а не гореть, иначе получится горячее копчение (при слишком длительной обработке продуктов горячим дымом изделия могут приобрести «замыленный» вкус).

2. Использовать для копчения можно только свежее и доброкачественное мясо, гигиенически безупречное.

3. Нельзя коптить даже слегка загрязненное или изменившее свой цвет мясо, тем более зараженное.

4. Необходимо помнить, что даже длительный процесс тепловой и химической (дымовой) обработки не обеспечивает обеззараживания загрязненных продуктов.

5. Перерабатывать мясной и колбасный фарши следует незамедлительно после приготовления.

6. Копчено-вареную колбасу и колбасные изделия следует подвергать дальнейшей обработке сразу же после процесса копчения (после естественного охлаждения).

7. Следует тщательно очищать коптильную камеру и дымообразователь после каждого процесса, т. к. откладывающийся жир и копоть на стенках камеры со временем накапливают канцерогенные вещества. Своевременное очищение предотвращает и загрязнение приготавливаемых изделий.

Соблюдение всех вышеперечисленных мер обеспечит быстрое и качественное приготовление вкусных, питательных и хорошо усвояемых продуктов.

Глава 4. Технология копчения

В процессе копчения пищевые продукты пропитываются коптильными веществами и приобретают специфический вкус, своеобразный аромат и легкий блеск на поверхности. Кроме того, благодаря действию дыма и содержащихся в нем фенольных и органических кислот обрабатываемая пища становится более устойчива к длительному хранению, очищается от бактерий и гнилостной микрофлоры.

Советы бывалого кулинара

Копченые продукты, независимо от того, мясо ли это, птица, дичь, сало, колбаса, рыба или сыр, ни в коем случае нельзя сильно замораживать. Связано это с тем, что после разморозки они теряют свой вкус и начинают отдавать водой. Кожица рыбы и птицы станет невкусной и непригодной к пище.

Так, обработка продукта дымом в течение одного дня снижает бактериальную обсемененность на его поверхности в 10 тыс. раз, а отварных – еще в полтора раза больше. А в результате испарения некоторого количества влаги и частичного обезвоживания изделия сравнительно надолго задерживается развитие гнилостной микрофлоры и вполовину снижается содержание самих микроорганизмов в продукте. И чем более длительным является продолжительность копчения, тем, следовательно, лучшего результата удается достичь.

Следующая страница