Самое популярное блюдо классической еврейской кухни европейских евреев Ашкенази – это рубленая селедка. Ею можно кормить семью целый день. Утром тоненький бутерброд с форшмаком и одно яйцо в мешочек. Чай или какао, или кофе – и от мала до велика все сыты. На обед сделаем картофельный суп, или кефир с толченым зеленым луком, огурцом и вареной картошкой послужит первым блюдом, а на второе – горячий, с пылу с жару картофель, от которого идет пар. С рубленой селедкой это деликатес. На ужин жареная картошка с луком и форшмак – это объедение, и много уже не съешь. Возможно, немного надоест? Не тут-то было! Утром следующего дня мы обязательно спрашивали: а рубленая селедка осталась? Парадокс заключается в том, что никогда от этой еды излишне не страдают от жажды…
Форшмак – рубленая селедка
4 филе сельди вымочить пару часов в воде, 2 луковицы, 4 ломтика белого хлеба (на Пейсах заменить мацой), 1 очищенное и тертое или пропущенное через мясорубку яблоко (лучше всего антоновку), 4 ст. л. сметаны, 1 ст. л. уксуса, 1 ст. л. сахарного песка.
Сельдь, луковицу и яблоко пропустите через мясорубку, добавьте сахар, уксус. Добросовестно взбейте полученный фарш вилкой, капнете немного лимонного сока. Хлеб или мацу опустите в холодную воду, отожмите воду и пропустите через мясорубку. Еще раз взбейте фарш и заправьте сметаной.
Памятки прабабушки из Двинска
Рубленую селедку вот уже шесть поколений женщин нашей семьи заправляют только сметаной и обязательно капают немного лимона и немного посыпают фарш сахарным песком. Хорошо взбитый фарш следует вилкой выложить в селедочницу, посыпать мелко нашинкованным зеленым лучком и размятым вилкой крутым яйцом. По краю селедочницы мы выкладывали пополам разрезанные кругляки свежего огурца или редиски, иногда чередуя нарезанные ломтики.
2 сваренных клубня свеклы натереть, 4 ст. л. тертого хрена, 2 ст. л. майонеза, 2 ч. л. сахара, 2 ч. л. уксуса, 1 ч. л. соли, горсть зерен граната и штук 5 размельченных грецких орехов.
Перемешайте все продукты и оставьте в холодном месте на 1 час. Сверху свекольный торт посыпьте зеленой пудрой из укропа, петрушки и крутых яиц.
Все то же самое можно делать и из сырой свеклы.
1 кг картофеля, 1 луковица, 1/5 ч. л. соли, 1/4 ч. л. перца, 1/2 ст. майонеза, 2 ст. л. уксуса.