Во время варки непрерывно помешивайте пюре деревянной ложкой или лопаточкой, чтобы оно не пригорело. Уваривание обычно продолжается 15–20 минут с момента закипания.
Чтобы определить, готов ли мармелад, проведите деревянной лопаточкой по дну таза, в котором он варился. Если остается четкая бороздка, значит, процесс приготовления закончен.
Готовый продукт поместите в сухие нагретые банки, стерилизуйте их в течение 15 минут, затем накройте бумагой.
Можно поступить и таким образом. Застелите противень целлофаном, выложите на него мармелад. Когда он застынет, нарежьте его ромбиками и разложите по банкам слоями, пересыпая их сахаром или сахарной пудрой.
Путем приготовления пюре можно законсервировать практически любые ягоды и фрукты, кроме тех, в которых есть очень мелкие семена, способные проходить сквозь ячейки сита. Для пюре годятся перезрелые, недозрелые, мятые и битые плоды.
Подготовьте плоды, промойте их, удалите косточки, семена, поврежденные места, затем потушите их до размягчения или прогрейте на пару, после чего протрите сквозь сито или дуршлаг. Нежные ягоды (малину, землянику, чернику, голубику) можно пропустить через сито без предварительной бланшировки. Разминать плоды можно также с помощью деревянной лопаточки.
Если плодовая масса получилась чрезмерно жидкой, уварите ее на слабом огне.
Готовое пюре перед раскладыванием по банкам обязательно доведите до кипения. Разложив его, закатайте стеклянные емкости металлическими крышками.
Цукаты, которые еще называются сухим вареньем, можно приготовить из любых плодов с плотной мякотью. Больше всего для этого блюда подходят яблоки, айва, груши, сливы, абрикосы, рябина. Делаются цукаты и из корок лимонов, апельсинов, арбузов и дынь. Можно также смешивать разные плоды. Цукаты – это целые или нарезанные небольшими кусочками засахаренные фрукты.
Сначала они варятся в сиропе, а затем подсушиваются. Технология их приготовления почти не отличается от той, что используется для варенья. Варятся цукаты, как и варенье, в несколько приемов, однако лимонную кислоту при этом добавлять не нужно, чтобы не препятствовать засахариванию продукта в процессе подсушивания. За несколько минут до окончания варки можно добавить ванилин, гвоздику, корицу, лимонную цедру.
Сваренную фруктовую массу откиньте на сито или дуршлаг и оставьте на 1–1,5 часа. За это время сироп стечет и кусочки плодов слегка подсохнут. После этого разложите их ровным слоем на сите, поместите в слабо нагретую духовку (температура примерно 40 °C) и подсушите при открытой дверце. Затем посыпьте цукаты сахарным песком и снова подержите некоторое время в теплой духовке.