Кулинарная энциклопедия. Том 17. Л (Лакса – Лобио) - страница 8

В кулинарии лангустины ценятся за нежный вкус и занимают одно из ведущих мест среди морских деликатесов. Их отваривают, готовят на гриле, добавляют в сложные блюда. Например, испанцы часто готовят паэлью с лангустинами, итальянцы делают с ними ризотто и равиоли, французы добавляют лагнустины в супы, а японцы жарят в темпуре.

Качество лангустина можно определить по запаху. Если на сгибе между хвостом и панцирем отсутствует характерный «рыбный» запах, лангустин свежий.

Хранить лангустины нежелательно, лучше их употребить сразу, поскольку после замораживания они теряют свой тонкий вкус. Исключение составляют лангустины, которые подверглись мгновенной (шоковой) заморозке в промышленных условиях. Такой продукт можно хранить в морозильной камере в полиэтиленовом пакете.

Чтобы очистить лангустины, их следует поместить в кипящую воду на 30 секунд. После этого ножом отделяют голову от туловища, тупой кромкой ножа раскалывают панцирь и достают мясо из хвоста.

• Отваривать лангустины в кипящей воде в течение 3 минут.

• Удалить головы, разрезать каждого пополам. Из хвостов извлечь мясо.

• Шампиньоны вымыть, очистить, мелко нарезать. Лук-порей очистить, мелко нарубить.

• В кастрюлю влить оливковое масло, добавить соль, перец, приправу для рыбы и анис. Поместить смесь на слабый огонь, варить в течение 10 минут.

• Очищенные головы лангустинов залить приготовленной горячей смесью, добавить сметану, грибы и лук. Измельчить в блендере, чтобы получилась однородная масса.

• Зелень вымыть, стряхнуть воду, мелко нарезать.

• Готовый крем-суп разлить по тарелкам, добавить хвосты лангустинов, дополнить сметаной и зеленью, подавать к столу.