Кулинарная энциклопедия. Том 32. Р-С (Рольмопс – Сандей) - страница 8
Подают ростбиф к столу горячим или охлаждённым. В качестве гарнира обычно выступают отварные или тушёные овощи, к ростбифу также можно подать различные соусы, самый популярный среди которых – клюквенный. Традиционное дополнение к ростбифу в Англии – йоркширский пудинг (см. Йоркширский пудинг).
Холодный ростбиф используют для приготовления других блюд – бутербродов, салатов, запеканок и начинок.
Ростбиф классический
На 8 порций
Время приготовления: 2 часа
2 кг филейной части говядины
2 ст. л. соуса ворчестер
4 ст. л. сухого хереса
100 мл растительного масла
1 ч. л. свежемолотого чёрного перца
1,5 ч. л. соли
2 стакана сухого красного вина
Калорийность: 173 ккал
• Мясо для ростбифа обсушить бумажными салфетками. Тонкий слой жира на мясе надрезать острым ножом в виде решётки (только жир, не прорезая мясо).
• В миске смешать соус ворчестер, херес, растительное масло и перец. Натереть приготовленной смесью мясо и оставить мариноваться на 35–40 минут, во время маринования кусок пару раз перевернуть. Промаринованное мясо обсушить и натереть солью.
• Выложить ростбиф на смазанную жиром решётку духовки, вниз поставить глубокий противень, влить в него подогретое вино. Запекать мясо около 35 минут при 250 °C, при этом поливать мясо смесью выделившегося сока и вина.
• Выключить духовку и оставить в ней мясо на 30 минут.
• Нагреть блюдо, на которое будет выложен ростбиф при подаче. Переложить мясо на блюдо, нарезать на порционные куски и подать на стол.
Ростбиф «Жирарди»
Австрийский ростбиф с грибным соусом. Название получил в честь австрийского актёра Александра Жирарди, который совершенно не любил говядину. Его близкая подруга Катарина Шратт, фаворитка императора Австрии Франца Иосифа, всегда хранила в запасе кусок приличной свинины, чтобы порадовать актёра. Однажды австрийский император приехал не по расписанию, и для него приготовили его любимую свинину. Мясо было на исходе, а в ворота уже въезжал Александр Жирарди, который также привык, чтобы ему подавали свинину. Исход этой пикантной сцены мог бы быть другим, если бы не повариха мадам Шратт. Ей удалось приготовить говядину под особым соусом, и Александр съел блюдо, не догадавшись о подлоге. Позже блюдо готовили и для императора, а рецепт стал со временем классикой австрийской кухни.
На 6 порций