Кулинарная энциклопедия. Том 36. Т (Тахина – Тулумба) - страница 8
Основные значения температуры для запекания мяса, птицы и рыбы:
Темпура
Разновидность кляра в японской кухне. Готовят его из пшеничной муки, яйца и ледяной воды. Также часто продукты в темпуре дополняют крупными панировочными сухарями панко.
В лёгкий и воздушный кляр обмакивают мясо, морепродукты, овощи и даже фрукты, после чего обжаривают их во фритюре. В японских ресторанах очень популярны горячие роллы темпура. К ним подают соевый соус и васаби.
Креветки темпура
На 4 порции
Время приготовления: 0,5 часа
1 стакан ледяной воды
1 яйцо
1 стакан пшеничной муки
1 кг королевских креветок
растительное масло для фритюра
соевый соус или соус терияки
соль по вкусу
Калорийность: 129 ккал
• В ледяную воду разбить яйцо, перемешать. Муку просеять в миску, влить воду с яйцом, замесить тесто, оно должно получиться воздушным.
• Креветки очистить от голов и панцирей, оставив хвостики, удалить кишечную вену. Немного посолить.
• Масло разогреть в сотейнике или кастрюле, обжарить креветки в течение 1 минуты, предварительно обмакнув каждую в кляр.
• Выложить на бумажное полотенце, чтобы удалить излишек жира. Переложить на блюдо для подачи, дополнить соусом.
Теппаньяки
Способ быстрого приготовления пищи в японской кухне. Для этого используется специальная широкая железная сковорода – теппан, на которой продукты обжариваются. Повар готовит в непосредственной близости от гостей заведения, на их глазах. Часто процесс приготовления сопровождается артистическими номерами, когда повар, например, виртуозно подбрасывает продукты вверх, перемешивает их эффектными движениями, жонглирует посудой, фламбирует и т. п.
Терияки
1) Классический соус терияки, состоящий из соевого соуса, сахара и сакэ.
2) Способ приготовления продуктов в японской кухне с добавлением одноимённого соуса. В процессе приготовления сахар карамелизуется настолько, что продукт приобретает характерный блеск. Чаще всего таким способом готовят мясо, птицу или рыбу.
Курица терияки
На 2 порции
Время приготовления: 30 мин + маринование
4 куриные грудки
1 стакан соевого соуса терияки
2 ст. л. мёда
0,5 стакана белого вина
0,5 ст. л. сушёного имбиря
50 мл растительного масла
отварной рис для подачи
Калорийность: 206 ккал
• Куриные грудки вымыть, обсушить. Каждую разрезать на три части под углом 45 °C.
• Соединить соус терияки, мёд, вино и имбирь. Выложить куски курицы в маринад, оставить на 1 час.