Важно не забыть положить в кастрюлю курицу или хотя бы ее части и снять пенку. Если вы хотите вкусный бульон, кладите курицу в холодную воду, хотите вкусную курицу – в горячую.
Как варить бульон расскажет вам каждая еврейская мама. Для этого не обязательно иметь целую курицу. В моем послевоенном детстве целая курица была роскошью. Мама варила обед из куриных потрохов. В дело шли печенка, сердечко, яички и куриные лапки.
На праздники покупали целую курицу. Нынешние гламурные куры из супермаркета, отвечающие международным стандартам, залеченные антибиотиками, в подметки не годятся ощипанным, косматым базарным курям моего детства.
Такую курицу прежде всего смолили на открытом огне, а потом делали ей эпиляцию. Важная часть курицы – это ее попка, многим она по вкусу, поэтому важно удалить из неё желёзку, иначе не получится никакого пенициллина.
Фаршированная шейка это еврейский деликатес. На курином жиру жарили лук, солили, перчили, смешивали с мукой, зашивали белыми нитками нежную куриную шейку, варили в курином же бульоне.
Куриную кожу вытапливали до получения смальца. В растопленный жир добавляли обжаренный лук и яблоко.
Шкварки с луком и чёрной редкой – это еще один деликатес ашкеназской кухни.
Смалец использовали как добавку к густо заваренной манной каше. Мама делала из нее кнедли. Добавляла перец, соль, яйцо, и выливала на разделочную доску. Когда каша остывала, ее разрезали на квадратики и клали в тарелку с бульоном.
Чаще всего у нас дома к бульону подавали монделех. Я в детстве любила смотреть, как в кипящем растительном масле из жидкого теста вырастали пухлые золотистые каракатицы, которые потом плавали в бульоне, и это была сказочная красота и вкуснятина.
Рецепт этого теста прост, как всё гениальное: «яйцо и яйцо воды, муки до консистенции сметаны».
Не каждый поймет, что такое яйцо воды. Объясняю. Нужно аккуратно разбить яйцо о край миски так, чтобы получилось две равные части скорлупы, а затем наполнить каждую половинку водой и смешать с содержимым скорлупы, т.е. с яйцом. Добавить муки, закипятить масло, уменьшить огонь и маленькими порциями выпускать в плавание будущих каракатиц.
В наших израильских супермаркетах продаётся усовершенствованная версия монделех, которая называется шкидей марак, что условно переводится как орешки к супу. Израильские дети это очень любят, и не только дети.