При подаче рыбу гарнировать отварным картофелем и полить соусом.
♦ Стерлядь – 1 кг
♦ Рассол огуречный – 3 стакана
♦ Масло сливочное – 4 столовые ложки
♦ Сок лимонный 1 лимона
♦ Петрушка (зелень), соль
Стерлядь очистить от «жучков», затем разрезать брюшко, выпотрошить, вытянуть визигу и нарезать порционными кусками. Рыбу выложить в кастрюлю, залить рассолом, добавить масло, сок лимона и тушить 30 минут.
При подаче на стол рыбу гарнировать отварным картофелем, политым растопленным сливочным маслом.
Стерлядь, тушенная с солеными огурцами и грибами
♦ Стерлядь – 1 кг
♦ Бульон рыбный – 1 стакан
♦ Огурцы соленые – 3 шт.
♦ Лук репчатый – 10 шт.
♦ Грибы соленые средней величины – 4 шт.
♦ Сельдерей – 1 корень
♦ Луковица большая – 1 шт.
♦ Лавровый лист – 3 шт.
♦ Перец черный – 5 горошин
♦ Петрушка (зелень), соль
Стерлядь очистить от «жучков», затем разрезать брюшко, выпотрошить, вытянуть визигу и нарезать порционными кусками. Рыбу выложить в кастрюлю, залить рыбным бульоном, добавить измельченные соленые огурцы, очищенные маленькие луковицы, нарезанные ломтиками соленые грибы, нарезанный корень сельдерея, лавровый лист, перец и соль и тушить стерлядь на слабом огне до тех пор, пока жидкость не уварится до густоты, а рыба не будет готова.
При подаче куски рыбы обложить сваренным с ней гарниром и украсить зеленью. Отдельно подать тертый хрен.
♦ Караси – 1,5 кг
♦ Отходы пищевые рыбные (головы, плавники, кости, хвост) – 250 г
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Морковь – 1 шт.
♦ Петрушка – 1 корень
♦ Масло сливочное – 50 г
♦ Мука пшеничная – 2 столовые ложки
♦ Сметана – 200 г
♦ Лавровый лист – 1 шт.
♦ Перец черный – 3 горошины
♦ Петрушка (зелень), соль
Бульон: рыбные отходы залить холодной водой, довести до кипения, положить лавровый лист, соль и перец и варить 15–20 минут без кипения. Затем готовому бульону дать постоять 15–20 минут и процедить.
Карасей очистить от чешуи и внутренностей, отрезать голову, тщательно промыть, обсушить, посыпать солью, измельченным чесноком и дать полежать 30 минут. Овощи очистить, нарезать соломкой, положить в рыбный бульон и варить в течение 20 минут. Затем положить в бульон рыбу и варить на слабом огне 30 минут. Затем отваренные овощи и рыбу вынуть из бульона. Овощи протереть через дуршлаг, развести бульоном, заправить сметаной, смешанной с мукой, вскипятить на слабом огне, положить рыбу и подогреть.