Уха готовится на один раз. Поэтому дома берите маленькую кастрюлю – 2,5—3 литра – и повторяйте всё то же самое. Только рыбу и овощи режьте помельче. Если используете мелкую речную рыбу, то, отварив ее, лучше выложить в блюдо и довести уху до готовности без нее, чтобы мелкие косточки не остались в бульоне. Всё остальное (а именно – когда вы используете замороженную морскую рыбу и рыбные консервы), по моему мнению, является рыбным супом. Опять обращаю ваше внимание, что и замороженная рыба, и консервы должны быть хорошего качества.
Из замороженного я использую семгу, форель, горбушу, сайру; консервы в масле – сайру, скумбрию, сельдь.
В кастрюле в 2,5 литра будет четыре хороших порции. В кипящую воду кладем мелко нарезанный лук, небольшую морковь – соломкой. Через 5 минут – порезанный картофель (2 шт. размером с яйцо), рыбу кусочками, крупу – одну горсть. Огонь убавляем. Еще через семь минут солим, перчим, кладем лавровый лист, свежий помидор режем пополам и трем на крупной терке, добавляем в бульон без кожицы; 2 зубчика чеснока, сухой укроп.
К ухе из благородной рыбы можно подать лимон.
Один или два раза в месяц я всегда варю уху или рыбный суп. Во-первых, для разнообразия, во-вторых, это легкое блюдо и в рационе семьи необходимо. Пара банок рыбных консервов у меня всегда есть в холодильнике.
Из «Книги о вкусной и здоровой пище», 1964 г.:
Наиболее вкусная уха приготовляется из живой рыбы (стерляди, окуня). Уху можно варить также из судака или разной мелкой рыбы, за исключением карася и линя. Для придания ухе необходимой клейкости мелкую рыбу – ершей и окуней – следует варить, не счищая с них чешуи, выпотрошенными, тщательно промытыми. У окуней, кроме внутренностей, надо удалить жабры, иначе бульон получит горьковатый привкус.
Подготовленную рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить очищенные коренья, лук, соль и варить при медленном кипении от 40 минут до часа. После этого бульон процедить.
Для того чтобы получить прозрачную уху, надо произвести оттягивание (осветление) паюсной или зернистой икрой. Для этого 50 г икры растереть в ступке, постепенно добавляя по ложке холодной воды, до получения тестообразной массы. Растертую икру развести стаканом холодной воды, добавить стакан горячей ухи и, размешав, влить в два приема в кастрюлю с горячей ухой. После того как будет влита первая часть, уха должна закипеть и только тогда можно влить остальную часть оттяжки. При вторичном закипании ухи крышку с кастрюли снять и варить при слабом кипении 15—20 минут.