На 1 кг индейки: 25 г соли, 3 дольки чеснока, 2 лавровых листка, 2 луковицы, 2 корня петрушки, 1 корень сельдерея, 2 моркови, 10 горошин черного перца
Индейку опалить и промыть, затем отрезать голову, укоротить кости ножек и разрезать вдоль пополам. Мясо натереть солью, растертым чесноком, измельченным лавровым листом и держать в закрытой посуде в холодном месте 1–2 суток. В большой кастрюле вскипятить воду, подсоленную, с добавлением кореньев, лука и перца, опустить в нее индейку и под крышкой нагревать на слабом огне 1,5–2 часа, не допуская кипения. Для копчения наиболее пригодна сваренная, но не переваренная птица!
Подготовленное мясо вынуть и обсушить, затем подвесить его в коптильне и коптить горячим дымом около 3 часов.
1 кг мякоти свинины, 500 г телятины, 2 стакана воды или бульона, >1/>4 чайной ложки селитры, 2 чайные ложки сахара, 0,5 столовой ложки соли, по вкусу – перец черный молотый, семена тмина, плоды кориандра
Телятину и свинину нарезать кусками, посыпать смесью соли, сахара и селитры и поставить в холодное место на 10–12 часов. Затем пропустить мясо дважды через мясорубку, добавить воду или бульон, пряности, перемешать и наполнить этим фаршем тонкие кишки. Завязать концы и связать их вместе, чтобы получилось колечко.
Колбаски коптить в горячем дыму, после чего отваривать в воде 30 минут.
На 1 кг филе говядины: 25 г соли, 1 г пищевой селитры, 1 г сахара
На 1 кг свинины: 500 г сала, 20 г соли, 0,5 г пищевой селитры, 0,5 г сахара
Говядину пропустить через мясорубку, добавить соль, сахар, селитру, влить воду на треть объема фарша и тщательно вымешать. Полученную массу вынести на холод и держать до тех пор, пока фарш не станет ярко-бордового цвета. Свинину и сало нарезать на куски по 50—100 г, посолить, посыпать селитрой, сахаром и перемешать.
Засоленный говяжий фарш спустя сутки еще раз пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, а свинину с салом нарезать острым ножом на маленькие кубики. После этого все перемешать до однородной массы. Наполнить массой подготовленные кишки (лучше всего при помощи мясорубки со специальным набивочным приспособлением, вынув из нее ножи и решетку). Концы кишок завязать шпагатом, оболочку колбасы проколоть, чтобы вышел воздух.
Коптить колбасу горячим способом 1,5 часа, пока она не станет довольно твердой, коричнево-красного цвета. Затем отваривать колбасу в воде около часа и на 10–15 минут погрузить ее для охлаждения в холодную воду. Копченую колбасу можно хранить не более 2 недель.