Питание при заболеваниях пищеварительной системы - страница 23

Знание хозяйственных мер для каждого пищевого продукта упрощает планирование питания и приготовление пищи в домашних условиях.

Таблица 1

Сравнительная таблица меры и массы некоторых продуктов и блюд

Материал, из которого изготовлена кухонная посуда, не должен вступать в реакцию с готовящимися продуктами, так как может происходить потеря витаминов или других компонентов.

Наибольшую ценность имеет посуда из нержавеющей стали. Она прочна, эстетична, ее легко содержать в чистоте. В такой посуде можно готовить блюда без воды, без соли и жарить без жира. Овощи и фрукты, сваренные без воды, особенно в емкостях со специальной термостатической конструкцией дна, сохраняют все витамины и минеральные компоненты. Блюда готовятся быстро, что позволяет экономить тепловую энергию. Ручки такой посуды одновременно служат подпорками для крышек. Они не нагреваются, можно не пользоваться прихватками, рукавичками и т. п. Такая посуда хорошо подходит для приготовления диетических блюд.

Для жарки и обжарки без жира можно использовать тефлоновые сковороды или сковороды с выпуклым или ребристым дном. Следует заботиться о том, чтобы не повредить тефлоновое покрытие.

Для приготовления блюд, требующих перемешивания во время жарки, лучше использовать емкости (сковороды) из нержавеющей стали с термостатом, с высокими стенками, маленьким выпуклым дном и большой деревянной ручкой, так называемые вок.

Для варки чаще всего применяются эмалированные кастрюли. Они, однако, непрочные, так как эмаль легко откалывается. Кастрюли с поврежденной эмалью не следует использовать, поскольку слой ржавчины под эмалью вступает в реакцию с пищевыми компонентами, особенно с витамином С, что значительно снижает пищевую ценность блюда.

Можно рекомендовать посуду из жаропрочного стекла.

Для очистки и измельчения овощей и фруктов следует пользоваться исключительно нержавеющими ножами и терками.

Многие продукты питания быстро подвергаются порче. Срок их годности можно продлить, применяя разные методы консервации и хранения.

Сушка. Основывается на извлечении из пищевых продуктов воды, благодаря чему приостанавливается активность многих энзимов, замедляется течение химических реакций. Сушке подлежат овощи, фрукты, чай, кофе, макаронные изделия, грибы и т. п. Этот процесс влечет за собой потерю витаминов, особенно витамина С. Сублимационная сушка, или лиофилизация, является наиболее рациональным способом. Сохраняется цвет и запах свежего продукта, меньше потери компонентов, чем при применении других способов.