Заморозка. Основывается на хранении продуктов при температуре до –18 °С. Для каждой группы продуктов существует точно обозначенное время хранения при такой температуре. В замороженных продуктах хорошо сохраняются все питательные вещества. Только бланширование овощей перед заморозкой вызывает небольшие потери. Заморозке поддаются молоко, сливки, творог, грибы, огурцы. Заморозка вызывает разрушение тканевой структуры мякоти овощей и фруктов, поэтому после разморозки они утрачивают свою плотность.
Облучение. Этот метод применяется для стерилизации приправ, служит для продления сроков годности мягких плодов, например клубники, для предотвращения прорастания картофеля, уничтожения микроорганизмов в птице и т. п. Хотя облученная пища не становится радиоактивной, этот метод вызывает противоречивые оценки.
Консервирование. Пастеризация, стерилизация и тиндализация – это физические методы, позволяющие хранить пищу в жестяных или стеклянных банках. Во время термического процесса упаковка герметично закрывается. Приобретая консервы, следует проверить срок реализации и плотность крышки на банке или целостность жестяной тары.
Квашение. Это предпочтительный метод долгосрочного хранения продуктов питания. Молочная кислота, которая образуется во время ферментации (например, при квашении капусты, огурцов), является защитной субстанцией для пищеварительного тракта. Из других химических методов известны приемы продления годности продукта с помощью соли, сахара, бензоата натрия. Уксуса в качестве консервирующего средства следует избегать.
СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД
Правильное питание – это не только определение соответствующего количества энергии и содержания каждого из пищевых компонентов, но также точный подбор продуктов, меню и соответствующее приготовление пищи. Способ приготовления в значительной мере определяет, насколько пища будет перевариваемой и усвояемой и какова ее диетическая ценность. Кухня – это большая химическая лаборатория.
Специфика польской кухни, передаваемая из поколения в поколение, окончательно сформировалась в ХIХ веке. Блюда не всегда готовились в соответствии с прогрессом знаний в области биохимии и медицины.
Блюда, представленные в данной книге, – это блюда на основе современной гуманизированной технологии. Они выполняют важную роль в профилактике и лечении болезней.