Чтобы приобрести эти специфические кофейные зерна, а именно лучшие из них, обжарщики третьей волны начали разъезжать по регионам, где выращивают кофе, и закупать зерна непосредственно у фермеров, вместо того чтобы работать с целым лабиринтом посредников по ту сторону океана. Они были далеко не первыми, кто так действовал, но они были первыми, кто выдвинул такой метод работы на первый план своего бизнеса, познакомив потребителей с этой идеей.
Смешивание
Некоторые кафе и компании-обжарщики третьей волны предлагают теперь кофе только единого происхождения. Другие используют бленды – смесь из зерен различных сортов кофе, часто из разных местностей, особенно для эспрессо. Сторонники блендов утверждают, что смешивание – это настоящее искусство, оно позволяет раскрыть богатейшие оттенки вкусов и ароматов кофе, чего невозможно добиться, употребляя кофе единого происхождения. Кроме того, многие думают, что кофе единого происхождения просто не выдержит проверку эспрессо, усиливая как худшие, так и лучшие качества кофе. Хотя результаты слишком разрозненные. Пуристы кофе единого происхождения парируют, что все препятствия можно преодолеть, улучшая обжарку и технику приготовления.
Основная идея состоит не в том, чтобы проконтролировать плантации, где выращивают кофе, а в том, чтобы приобрести высококачественные зерна, а для этого нужно предложить высокую цену. Сотрудничая с фермерами напрямую, специалисты по обжарке кофе могут предложить финансовую мотивацию, чтобы произвести кофе лучшего качества. Если вы хотите приобрести микролот, вам нужно сначала профинансировать кофейную плантацию, чтобы собрать урожай с участка и отсортировать зерна. Это довольно муторный процесс, который требует длительного времени от тех, кто выращивает кофе, так что у них должен быть стимул.
Другая причина – это прозрачность как для фермеров, так и для потребителей. Обжарщик может сказать своим покупателям: «Эй, мы были там. Мы знаем, что этот кофе был ответственно выращен с соблюдением этических норм. Мы знаем, что фермер получил справедливую цену за эти зерна, потому что мы сами ему заплатили. Видите? Вот имя его собаки на оборотной стороне этикетки!»
Такие взаимоотношения известны как «прямая торговля» – в противовес «справедливой торговле», системе, которую отвергли многие представители третьей волны (подробнее об этом в главе 6). Тем не менее терминология никогда не была отрегулирована должным образом, поэтому теперь приобрела двусмысленный характер.