Многие компании-обжарщики третьей волны в действительности не занимаются прямой торговлей кофе. У них нет на это времени, средств, а иногда даже желания тратить свою жизнь на перелеты с одной плантации на другую. Так что они работают с посредниками, которым они доверяют и которые проживают недалеко от плантаций, где выращивают кофе. Большинство компаний все же стараются придерживаться таких принципов, как выплата премиальных и установка справедливых цен, выращивание кофе с соблюдением этических норм, «ответственно выращенный кофе»,[45] а также поддержание прозрачности в цепочки поставок. Или же они просто говорят, что так делают.
Так что, если вы прикладываете максимум усилий и денег, чтобы приобрести кофе из определенной местности, вы, само собой, желаете, чтобы потребитель действительно почувствовал разницу. Отсюда понятно стремление обжарщиков третьей волны к более светлой обжарке.
Это как со стейком: если вы покупаете действительно дорогой кусок говядины, вы не прожариваете его well-done;[46] вы готовите его rare[47] или medium-rare,[48] чтобы почувствовать все богатство вкусовых оттенков как мяса, мясного сока, так и всего того, что делает этот кусок мяса таким дорогим. С кофе такая же ситуация: чем дольше вы его обжариваете, тем меньше у вас возможностей насладиться уникальной палитрой вкусов и тем больше вы будете ощущать просто вкус обжарки (и даже аромат жжения).
Вы можете также услышать о скандинавской обжарке, потому что обжарщики третьей волны ввели в обиход определение «скандинавский стиль» – стиль светлой обжарки. А вот большинство американских обжарщиков, в отличие от своих скандинавских коллег, предпочитают кофе более темной обжарки, ведь тем, кто привык к большим зернам темной обжарки, кофе более светлой обжарки поначалу будет трудновато проглотить (конечно, это образно, но может быть и буквально).
В то время как вторая волна знакомила все больше людей с преимуществами свежеобжаренного и свежесмолотого кофе, третья волна превратила это в настоящую проповедь. Стало обычной практикой указывать дату обжарки кофе на этикетке (я знаю, что один обжарщик даже указывал время), и настоятельно рекомендовалось употребить кофе в течение нескольких недель после этой даты. И даже очень настоятельно – некоторые обжарщики отказывались поставлять свою продукцию в продуктовые магазины или в кафе, если не было уверенности, что продукция быстро раскупится.