дает фирме-производителю возможность сохранить свою индивидуальность и отличительные черты, изюминку. Все секреты купажа очень строго охраняются. В смешение могут входить не только урожаи нового года, но и более ранние. В самые лучшие года, если были благоприятные условия и получен отличный урожай, производитель выпускает миллезимное
10 шампанское (с указанием года урожая). При производстве розового шампанского на этом этапе происходит смешивание белого и красного вина в определенных пропорциях. Такое смешивание разрешено делать при производстве шампанского.
3. После того как шампанское составлено, в него добавляют тиражный ликер (liqueur de tirage). Его изобрел в 1830-х годах аптекарь Андре Франсуа, описав общие принципы расчета сахара, при добавлении которого не нагнеталось бы слишком сильное давление, которое не может выдержать бутылка. Тиражный ликер состоит из сахара, специальных дрожжей и тихого вина. Состав и количество строго регламентированы. После добавления ликера шампанское разливают по бутылкам и укупоривают специальной временной пробкой, похожей на пивную. Дальше партия отправляется на выдержку в погреб с постоянной температурой около +12 °С.
4. Именно в погребе и происходит шампанизация. Из-за низкой температуры процесс может длиться до нескольких лет. Давление в бутылке возрастает, так как углекислоте некуда деваться. Она начинает постепенно растворяться в вине, за счет чего появляются пузырьки, а также повышается содержание алкоголя. На этом этапе шампанское становится светлым, а в бутылке постепенно начинает выпадать осадок. Именно на нем происходит дальнейшая выдержка после завершения брожения. Минимальный срок выдержки – не менее 15 месяцев, из которых 12 – именно на осадке. Эти временные рамки установлены для обычного, базового шампанского. Производитель может и дольше выдерживать свой продукт, но не меньше.
При производстве Vintage cuvée, то есть шампанского с указанием года урожая, вино не может поступить в продажу раньше трех лет после сбора урожая. Чаще всего столько времени оно проводит на осадке. Хотя в законе указан минимальный срок – 12 месяцев, а все остальное время винодел может выдерживать напиток просто в бутылке. Однако никто так не делает, стремясь придать будущему шампанскому более насыщенный и благородный вкус, который получается при длительной выдержке на осадке.