Спирты в вине мы называем алкоголем. Основные из них – этиловый и метиловый. Содержание первого варьируется от 9 до 20%. Это зависит от категории напитка. Метиловый спирт, в отличие от этилового, смертельно ядовит. Его содержание очень мало и варьируется от 0,02 до 0,11%. Такая концентрация для человека не опасна. Алкоголь получается путем брожения. В XVIII веке во Франции жил один из основателей современной химии Антуан Лоран Лавуазье. Он установил, что при брожении сахар разлагается на спирт и углекислый газ. И он же доказал, что весь процесс тесно связан с жизнедеятельностью дрожжевых грибков, которые питаются и размножаются за счет бродящей жидкости.
Еще одна важная составляющая вина – трехатомный спирт глицерин. Это вторичный продукт спиртового брожения. В винограде встречается в количествах 0,1—1,0 мг/дм>3, в вине – 400—15000мг/дм>3, причем в красном на 10—20% больше. Содержание глицерина в винах зависит от технологии, температуры брожения, сульфитации и расы дрожжей. Глицерин влияет на вкус вина, придавая ему сладость и мягкость.
Дрожжи – группа одноклеточных грибов, утративших мицелиальное1 строение. Современная наука насчитывает более 1500 их видов. На каждом винограднике и в каждой винодельне присутствуют натуральные дрожжи, которые, если им не помешать, вызовут преждевременную ферментацию (брожение). Некоторые считают их локальной особенностью, отличительной чертой той или иной местности. Якобы именно дрожжи придают винам разных областей индивидуальность.
Кроме того, в вине содержатся сахара. Если говорить точнее, то глюкоза и фруктоза, а также разные полисахариды. Имеются и кислоты: винная, яблочная, молочная и другие.
Фенольные вещества2 в виноградных винах представлены в основном катехинами и антоцианами. Эти вещества обладают витаминной активностью, бактерицидными и фунгицидными свойствами, предупреждая развитие микробиологических заболеваний. Повышенное количество антоцианов можно определить по цвету: чем вино темнее, тем их больше, а катехинов – по вкусу: они придают вину терпкость.
Факты из истории виноделия:
– По разным сведениям, виноградная лоза была известна уже в VI тысячелетии до нашей эры. В Древнем Египте темно-красные виноградные гроздья именовали «глазами Гора», бога Солнца. Виноградное вино называли «влагой жизни», напитком, пропитанным энергией Солнца, «жизненным огнем земли». Сходство цвета вина с кровью человека и жертвенных животных обусловило их взаимозаменяемость практически во всех религиях.