С 1832 г. производством марсалы занялся первый итальянец: калабриец Винченцо Флорио, чья фирма стала вскоре ведущей в производстве этого напитка.
Сами сицилийцы называли вино, как уже сказано, перпетуум. Название связано со способом изготовления вина: на различной высоте располагают несколько рядов дубовых бочек; сначала молодое вино наливают в верхний ряд; после года выдержки напиток переливают в бочки, стоящие чуть ниже, а освободившиеся заливают свежим вином; очередное переливание происходит снова по прошествии года. Созревание вина тем самым идет, так сказать, «непрерывно». В результате, в самом нижнем ряду собирается вино не только разных урожаев, но и разных сортов винограда, потому что смешение лоз приветствуется ценителями марсалы. В лучших кантинах встречается марсала 40-летней выдержки!
Англичане воспользовались при изготовлении марсалы способом, издавна применявшимся в Испании при производстве вин типа «херес» (такой способ называется «солерас»): уже собранные зрелые виноградные гроздья выдерживались день-другой на солнце; это повышало в ягодах концентрацию сахара.
Таким образом, англичане принесли с собой новую технологию производства вина, но вообще-то виноградные напитки Западной Сицилии известны еще с римских времен. Так, Плиний Старший упоминал в своих трудах знаменитое вино мамертино, которое нередко считают предком современной марсалы. Римляне же изобрели и технику виноделия, называемую сейчас «конча» и заключающуюся в добавлении в созревающее вино определенного количества вареного сусла, что способствует более быстрому испарению жидкости и уменьшению исходного вина в объеме до трети. Именно прошедшими такую обработку винами восхищался в начале XVII в. фламандец Питер Пауль Рубенс. Гениальный живописец даже прихватил с собой в Антверпен несколько бочонков крепленого сицилийского вина.
В настоящее время для изготовления марсалы используется белый виноград сортов грилло, катаррато, инсолия, дамаскино и красный – сортов пиньятелло, неро-д’Авола, нерелло маскалезе. Гордое название «марсала» получает только вино, произведенное в провинции Трапани, за исключением восточной коммуны Алькамо и островных территорий.
Пожалуй, самым значимым из названных сортов является грилло, который возделывается в этих краях с финикийских времен. Жаркое сицилийское солнце способствует обогащению виноградин сахаром, что приводит к повышению содержания алкоголя в винах. А виноград сорта грилло обладает способностью к естественному окислению, что – как полагают – и выделяет марсалу среди всех прочих вин. Самые ценные сорта марсалы делают только из винограда грилло.