Как же делают пассито? Урожай принято собирать после 15 августа. Аккуратно собранные гроздья оставляют сушиться на солнце в течение двух-трех недель. При такой сушке концентрация сахара достигает шестидесяти процентов, интенсифицируется аромат. В готовом пассито чувствуются ароматы абрикосов, меда, шафрана, сушеных фиг. Около месяца уходит на ферментацию. Затем вино заливают в бочки. Реализовывать «нектар богов» можно не раньше первого июля следующего года.
От простого пассито немного отличается мускатный пассито. Если для простого пассито допускается примесь белых мускатов других сортов, то мускатный вариант изготовляется исключительно из винограда дзибиббо.
Иногда мускатный пассито выпускается под маркой Entelechia, что в переводе с древнегреческого должно означать «осуществление всего, что можешь». Хотя Пантеллерия островок небольшой, но в каждом селении выпускают свой мускат. Может быть, вам на глаза попадется мускат «Буккурам» из одноименного селения. У него янтарный цвет, насыщенный запах, вобравший в себя ароматы абрикосового варенья, сушеного инжира, изюма, меда, засахаренных экзотических фруктов, слегка сдобренный пряностями и ванилью. На вкус оно сладкое и мягкое. Это густое вино делают из винограда, подсыхавшего после сбора на солнце в течение трех недель. На наш взгляд, немалый интерес представляет и его происхождение: местечко, где производят такое чудное вино, называется на одном из африканских диалектов арабского языка «Отец вин»!
Среди других мускатных вин можно упомянуть два сорта, изготовляемых на юго-востоке острова: сиракузский мускат и нотский мускат, которые производят из белого мускатного винограда, чаще называемого сицилийцами «мускатель». Сиракузский мускат имеет желтовато-золотистый цвет, нежный запах, приятный вкус и минимальную крепость 16,5 %. Вино делают только из винограда, растущего на территории городской коммуны. Знатоки называют его божественным нектаром.
Известный в свое время историк виноделия Саверио Ландолина Нава (1743–1814) доказывал родство этого муската с античным сиракузским поллио. А это вино древние греки производили из винограда «библиа», который вывез из фракийских гор Библини (откуда и название) легендарный сиракузский правитель Поллио Ардживо. Событие это произошло на рубеже VIII и VII вв. до н. э. Если это так, то сиракузский мускат следовало бы признать старейшиной итальянских вин.