Производили же первую водку было следующим: крахмал зерна растворяли в воде путем температурного разваривания, а затем превращали его в сахар (осахаривали) добавлением относительно небольших количеств проросших зерен (солода) в качестве источника амилолитических ферментов (устаревшее – диастаз). Главное отличие изобретенной в России технологии получения спирта состояло в использовании большого количества зерна, не прошедшего соложения. Близкий аналог технологии – производство американского виски – бурбона был создан только примерно во второй половине XVIII в. Международный арбитраж в 1982 г. подтвердил данный факт, закрепив за Россией приоритет создания водки как русского оригинального алкогольного напитка.
Единственными свободными от государственного контроля очагами винокурения были до конца XVII в. были монастыри, которые начиная с XI в. получали от князей и бояр города, села, деревни, земли, борти, где они, руководствуясь номоканонами – византийскими сборниками церковных правил и императорских указов, касающихся церкви, составленными в VI–VII вв. и впоследствии дополненными. Одна из редакций «Номоканона» была положена в основу древнерусской «Кормчей книги» (XIII в.) – основного источника церковного права в средневековой Руси, устанавливавшего подати и оброки. Во время татарского ига и потом при московских царях число монастырей и богатство их увеличились. К концу XVII в. в России насчитывалось до тысячи монастырей, а число душ, которыми они владели, достигало миллиона. Одна Троицкая лавра в 1744 г. имела до ста тысяч крестьян.
Подобно князьям, монастыри сначала собирали различные медовые дани. На северо-востоке монастыри сбирали пошлину с пива и меда и, кроме того, с братчин, тогда как на юго-западе и неслыханно было, чтоб духовное лицо взяло что-нибудь с братства. В северо-восточных монастырях варили в обширных размерах квасы, пива и меды, для чего были заведены квасни с кадями в сотни ведер, квасоварные и пивные палаты, и пивные дворы. Все монастырские нужды относительно варения напитков выполнялись крестьянами, которые молотили солод на квас, варили пиво, с выти (пая или участка земли) давали по три воза дров на квасы, собирали деньги на церковное вино. В результате этого монастырские погреба были переполнены бочками питей. Таким образом, духовенство курило вино и торговало им, был еще обычай жаловать церковнослужителей выдачей казенного вина и всевозможными льготами при его покупке