Высокая окислительная способность липидов мяса рыб и морских млекопитающих в большинстве случаев является главной причиной снижения его качества и ограниченности широкого использования рыбы в производстве функциональных продуктов. Поэтому проблема выявления путей и разработки способов, препятствующих быстрому окислению, остается актуальной [37].
В последние годы в связи с новыми представлениями о роли полиненасыщенных жирных кислот жира морской рыбы появились диеты с целенаправленным включением богатой полиненасыщенными жирными кислотами жирной морской рыбы: скумбрии, сельди, ставриды, лосося и др.
1.2.2. Требования к технологии производства рыбных продуктов повышенной пищевой ценности
При производстве рыбных продуктов используют моно- и поли-функциональные добавки, одно- и многокомпонентные. Рыбные продукты могут вырабатываться в сочетании с зерновыми, овощными и другими продуктами. Рыбное сырье в этих продуктах рассматривается не только как основное сырье, но и как самостоятельный функциональный продукт, являющийся источником полноценных белков и незаменимых аминокислот, биоактивных пептидов, пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ и других нутрицевтиков [79, 83, 84, 86].
При производстве обогащенных рыбных продуктов используют нежирную рыбу и морепродукты [91].
Функциональные наполнители вводятся в рыбные продукты на разных этапах их технологической обработки. При этом учитываются такие факторы, как температура технологической обработки, способ введения добавки, влажность сырья и готового продукта, равномерность распределения, антагонизм наполнителей, влияние добавки на пищевую ценность продукта, вкусовые характеристики, сроки хранения продукта и др. Функционально активные компоненты могут вводиться в мясные продукты в сухом, смешанном виде (при введении нескольких добавок), в виде раствора, геля, суспензии, белково-жировой эмульсии, в гидратированном виде [66, 78, 81, 92, 96, 129].
Наиболее эффективным с технологической точки зрения является производство новых видов рыбных рубленых изделий.
Рыбный фарш представляет собой сложную дисперсионную систему, в которой роль дисперсионной среды выполняет водный раствор белков, низкомолекулярных органических и неорганических веществ, а дисперсной фазой являются частицы мышечной, соединительной, жировой ткани, хлеба или других наполнителей. Свойства фарша зависят от его состава, степени измельчения, влажности, природы и концентрации растворимых веществ, водосвязывающей способности компонентов и прочности связи между дисперсными частицами. Структура фарша (натурального или с наполнителями) и характер взаимодействия отдельных частиц определяются химическим составом, биохимическими показателями, температурой, дисперсностью, агрегатным состоянием и рядом технологических факторов [109].