Минеральный состав рыбы более разнообразен, чем минеральный состав мяса. Морская рыба богата йодом, цинком, фтором, при этом их количество почти в 10 раз больше, чем в мясе. Содержание микроэлементов в тканях гидробионтов варьируется в значительных пределах. Массовая доля йода может колебаться от 0,002 до 190 мг/100 г. Наиболее значительное содержание йода обнаружено в бурых водорослях – ламинариях, которые накапливают йод в сотни тысяч раз больше по сравнению с морской водой. Другие микроэлементы, в том числе марганец, кобальт, цинк, фтор, молибден, присутствуют в гидробионтах в хорошо сбалансированном соотношении, причем в морских и океанических видах рыб их содержание, как правило, выше, чем в пресноводных, а в нерыбных объектах промысла – в 5–10 раз больше, чем в рыбе. Соли кальция и фосфора находятся в мясе рыб в соотношении, которое обеспечивает их наибольшую усвояемость организмом человека. Фтора больше в мясе мелких рыб [119].
Одними из недостатков пищевой ценности рыбных продуктов являются невысокое содержание железа и низкая его усвояемость.
Икра и нерыбное водное сырьё. Икра различных видов рыб является продуктом высокой пищевой и биологической ценности. Промышленность перерабатывает икру главным образом осетровых и лососёвых рыб и в меньших количествах рыб других видов: щуки, судака, минтая, карповых и сиговых, причём икра последних по вкусовым качествам и питательной ценности значительно уступает осетровой и лососёвой. Рыбная икра богата белками, жирами, в том числе лецитином и холестерином, витаминами группы В, а также жирорастворимыми А и Д. Кроме этого, в ней содержатся углеводы, минеральные соли (фосфор, калий, кальций, натрий), ряд микроэлементов (кремний, цинк, марганец, йод и др.). Химический состав икры различных рыб подвержен большим колебаниям и зависит от времени года и степени зрелости [46].
Кроме рыбы и икры, высокой пищевой ценностью отличаются гидробионты, к которым относят ракообразных (крабов, раков, креветок, омаров, лангустов), моллюсков (кальмаров, каракатиц), а также устриц, мидий, гребешков, трепангов, голотурий [42, 49].
Из растительного сырья, к которому относятся в основном водоросли, непосредственно в пищу употребляют лишь морскую капусту (ламинарию). Её ценность составляют витамины (B1, B12, Д, С, Е) и микроэлементы, особенно высокое содержание йода. Белки и углеводы ламинарии плохо усваиваются, поэтому она может эффективно использоваться в питании тучных людей. Морскую капусту замораживают, сушат и широко используют для баночного консервирования [44].