Перспективное направление в производстве функциональных и диетических хлебобулочных изделий – использование инсулинсодержащего сырья. Топинамбур рекомендуется для больных сахарным диабетом, он улучшает качество, снижает энергетическую ценность и интенсифицирует биохимические процессы. Топинамбур вносят в хлеб в виде муки, пасты, сиропа. Например, внесение в рецептуру сдобных хлебобулочных изделий пюре из топинамбура и тыквы позволило разработать рецептуры изделий с пониженным содержанием дрожжей (на 30 %). Удовлетворение суточной потребности организма человека в физиологически функциональных пищевых ингредиентах за счет данных видов изделий составляет: в инулине на 14,2 %; пектине на 45 %; тиамине на 13,3 %; рибофлавине на 28 %; β-каротине на 22 % [75].
Учеными Воронежской государственной технологической академии разработаны рецептуры хлебобулочных изделий с применением различных видов многокомпонентных полуфабрикатов: ржано-пшеничного сорта хлеба «Успенский» с добавлением яблочно-паточного полуфабриката 3–6 %, сухой молочной сыворотки 3,4–4,2 % и жидкой ржаной закваски 48–58 % от массы муки, при этом изменилось соотношение кальция и фосфора практически до 1:2. Кроме того, в этих изделиях увеличилось содержание витаминов, калия, железа, пектиновых веществ.
В Кубанском государственном техническом университете проведены исследования по использованию яблочного пектинового экстракта в производстве хлебобулочных изделий из обойной муки тритикале. Установлено, что яблочный пектиновый экстракт целесообразно вносить в тесто в количестве 2,5 % к массе муки.
В современном хлебопечении в качестве улучшителей применяют несколько десятков различных веществ как биологического, так и химического происхождения. Их используют с учетом хлебопекарных свойств муки и особенностей технологического режима, принятого на предприятии.
Использование улучшителей дает возможность переработки муки с нестабильными хлебопекарными свойствами, улучшить качество хлебобулочных изделий разнообразного ассортимента, сформировать определенные реологические свойства теста, интенсифицировать технологический процесс с помощью ускоренных технологий приготовления хлеба. Наиболее многочисленна группа веществ окислительного действия (азодикарбонамид, перекись кальция, персульфаты, аскорбиновая кислота, кислород и др.), используемых в качестве улучшителей. Их особенность состоит в том, что они способны изменять состояние белково-протеиназного комплекса муки.