Основными источниками клетчатки при производстве булочных изделий являются пшеничные, кукурузные, соевые отруби и порошковая целлюлоза. Из них чаще всего изготавливают целлюлозный порошок и пшеничные отруби.
Снижение калорийности мучных кондитерских изделий может осуществляться за счет введения белков, круп, овощного сырья, балластных (целлюлоза, пектин и т. д.) и других веществ без ухудшения их органолептических свойств.
В настоящее время в нашей стране и за рубежом разработаны новые технологии приготовления дрожжевого теста с различными биологическими добавками, влияющими на протекание процесса брожения и расстойки. Это обусловлено внедрением безотходных технологий, комплексной переработки сельскохозяйственного сырья и получением новых пищевых продуктов, содержащих биологически активные вещества. Они могут применяться как для повышения пищевой ценности хлеба, так и для интенсификации технологического процесса его изготовления.
Практический интерес в тестоприготовлении представляют вторичные продукты молочной промышленности: сыворотка, сывороточные концентраты, различные молочно-белковые препараты. Концентраты молочной сыворотки – перспективный вид сырья, поскольку позволяют экономить дефицитное сырье: сахар, цельномолочную продукцию, лимонную кислоту, муку и др.
Современные производители совместно с разработками ученых пытаются учесть все критерии отбора продукции покупателями. Для этого они обогащают булочные изделия с целью увеличения их пищевой ценности, тем самым увеличивается ассортимент выпускаемой продукции.
Сотрудниками Санкт-Петербургского государственного университета низкотемпературных и пищевых технологий (г. Санкт-Петербург) была разработана рецептура и технология хлебобулочных изделий, обогащенных рябиновым порошком. По разработанным рецептурам и технологическим инструкциям проведена выработка опытной партии хлебобулочных изделий с рябиновым порошком на ООО «Медея» и ООО «Хлеб-Здоровье». Использование продукта переработки красноплодной рябины – рябинового порошка – в рецептуре хлебобулочных изделий способствует повышению их пищевой ценности и качества, улучшает пористость хлебобулочных изделий. Установлено, что минеральные вещества и моносахариды рябинового порошка активизируют деятельность дрожжевых клеток, способствуя сокращению созревания теста, а сорбиновая кислота повышает устойчивость хлебобулочных изделий к микробиологической порче [84].