• лечебное, профилактическое, лечебно-профилактическое;
• школьное и дошкольное;
• питание пожилых людей;
• питание в экологически неблагоприятных регионах и др.
В структуре ассортимента традиционные сорта занимают порядка 90 % от общего объема. Удельный вес диетических и других функциональных хлебобулочных изделий в целом по России составляет 1,4 % к общей выработке. В Сибирском регионе – всего 7,6 тыс. т, при этом сведения о Красноярском крае отсутствуют [88]. Вопрос о доступности хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности для потребителей остается актуальным.
Производство обогащенных хлебобулочных и мучных изделий для различных видов питания ведется по следующим направлениям:
• производство изделий повышенной белковой ценности;
• производство изделий с использованием продуктов переработки зерна, бобовых и масличных культур;
• производство хлебобулочных изделий, обогащенных дрожжами;
• производство изделий с использованием обогатителей из продуктов переработки плодов и овощей;
• производство изделий, обогащенных витаминами и минеральными веществами;
• производство йодированных хлебобулочных изделий;
• производство низкокалорийных изделий с использованием подсластителей и др.
В Концепции государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2020 г. прослеживается тесная связь между здоровьем, продолжительностью жизни и рациональным питанием. Рациональное питание создает условия для нормального физиологического и умственного развития организма, поддерживает высокую работоспособность, предотвращая заболевания и оказывая существенное влияние на возможность организма противостоять воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды. В этой связи произошедшие и продолжающиеся значительные изменения в ассортименте хлебобулочных изделий в последнее десятилетие весьма закономерны, поскольку ассортимент вырабатываемых хлебобулочных изделий в значительной степени зависит от структуры питания населения. Согласно современным взглядам науки о питании ассортимент данной группы должен быть расширен путем выпуска изделий улучшенного качества, повышенной пищевой ценности, профилактического и диетического назначения, что подтверждают исследования, проводимые как в России, так и за рубежом [74].
Кроме того, проведенные аналитические исследования показали рост интереса к производству обогащенных и лечебно-профилактических булочных продуктов. Эксперты считают, что современный рынок булочных изделий диктует жесткие требования производителю. Для того чтобы быть успешным на рынке, необходим широкий ассортимент изделий, следует особое внимание уделять качеству своей продукции, а также учитывать специфику и привычки потребителей [118].