Лучшие пиццы Америки - страница 3

PHOTO: DANNY KLIMETZ

И вот почему.

Мука является основным компонентом теста, и, в основном, состоит из крахмала и небольшого количества белка. Крахмал – это сложный сахар, представляет из себя миллионы связанных между собой молекул простых сахаров (глюкозы, мальтозы и др.). Великие пиццамейкеры интуитивно понимают, что ключом к приготовлению отличного теста для пиццы из муки, воды, соли и дрожжей является использование натурального вкуса простых сахаров, находящихся в составе сложных (крахмала). А это требует времени. В любом ферментативном процессе, от производства пива до приготовления теста, вкус продукта появляется медленно в процессе распада ингредиентов. Кроме того, изготовитель пива, вина или теста должен понимать, что взаимоотношение между таким параметрами процесса брожения, как время, температура, развивающиеся биологические процессы и смешанные ингредиенты. Наиболее важными биологическими процессами в этот момент являются: действие ферментов на белки и, что более важно, на крахмал. Ферменты муки, в действительности, расщепляют молекулы крахмала, освобождая из «плена» простые сахар. Для того, чтобы должным образом сделать это, необходимы зоркие глаза, терпеливые руки и минимум 5–7 часов для того, чтобы тесто созрело и было выпечено в тот же день.

Если вы работаете на домашней кухне, то лучшим путем для того, воспользоваться всеми преимуществами ферментации – это применять охлаждение в холодильнике в качестве основного инструмента. Основной функцией ферментов дрожжей является превращение простых сахаров, освобожденных ферментами муки из крахмала, в углекислый газ и этиловый спирт. Образование углекислого газа «поднимает» тесто, увеличивает его объем, а этиловый спирт расщепляясь при нагревании в печи придает выпеченной корочке определенный вкус.

Целью пиццамейкеров является контроль активности ферментов муки для получения максимального количества простых сахаров из крахмала. Эта цель достигается путем помещения теста в холодильник, сразу после его смешивания и оставлением его ферментироваться в течение ночи. При этом холодная температура снижает активность ферментов дрожжей, в то время как ферменты муки продолжают расщеплять крахмал. Таким образом, меньше сахаров расщепляются до этилового спирта и углекислого газа, больше сахаров остается для получения вкуса. Эта технология «медленной ферментации» вызывает образование максимального вкуса, содержащегося в муке.