С другой стороны, мнение о том, что советская кулинария родилась на мощном фундаменте кулинарии русской, было бы, может, и правильно. Если бы не одно обстоятельство. А именно весьма неоднозначный характер кулинарных достижений начала XX века в России.
Русское общество начала XX века имело весьма развитую и мощную кулинарную традицию, сочетающую в себе как наследие старинной русской кухни, так и ее развитие в свете проникновения к нам кухни европейской. Собственно, этот процесс плавно проходил еще с начала XIX века, когда в русскую кулинарию приходили известные мастера французской гастрономии, когда наши собственные кулинары показывали выдающиеся способности в сочетании русских и европейских традиций, в поисках новых вкусов, в экспериментах с едой.
Но не все было так гладко. Журнальная критика середины XIX века – это просто кладезь информации о русских кулинарных книгах, информации в основном критической. Основной мотив – отсутствие у кухни собственного стержня, следование веяниям моды, безудержное и бездумное копирование французской гастрономии. Спорить с критикой – дело неблагодарное в любом веке. Поэтому оставим на совести журналистов их рецензии, порой весьма жесткие и нелицеприятные. Но, представляется нам, такие взгляды на творчество русских кулинаров не были совсем уж безосновательны. Неудовлетворенность общим состоянием русской кухни – это действительная проблема, которая ясно читалась у авторов второй половины XIX века. «Наши обеды решительно зависят от поваров и кухарок, – писал в 1851 году обозреватель журнала «Современник», – и все поваренные руководства, издающиеся у нас, явно свидетельствуют о невысоком состоянии гастрономического искусства. Мы говорим здесь не о чисто русских кушаньях, которые, если хорошо и с умением приготовлены, составляют истинное лакомство для охотников; мы разумеем здесь то межеумочное стряпанье, ту средину между русскою и французскою кухнею, которая особенно заметною делается в таких домах, где хозяева стыдятся предложить вам простой русский стол и хотят щеголять изысканностью обеда. Доморощенный кухмистер истощает все свое уменье, украшает блюда неслыханным образом, хозяева истратили много денег, – а вы, пообедав, вздыхаете по куску простого ростбифа[6].
Нельзя сказать, что русские повара не предпринимали усилий для противостояния этой «болезни роста». В эти годы в России издается целый ряд прекрасных и талантливых книг – «Альманах гастрономов» Игнатия Радецкого, чуть раньше него – «Ручная книга русской опытной хозяйки» Екатерины Авдеевой